面筋測定儀研究不同面筋添加量對面團粉質特性的影響

    從某個角度來說，面筋的含量可以判斷出小麥粉的質量，也決定著面包成品的品質，因此，使用面筋測定儀對面筋含量進行測定具有重要意義的。面筋是如何形成的呢？是將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。本文通過面筋測定儀研究不同面筋的添加量對面團粉質特性具有什么影響。

    對添加不同水平的面筋粉分別進行粉質試驗，其結果見表1。

    經過面筋測定儀的研究并結合表1可以看出，在不添加面筋時，面團的形成時間和穩定時間最低，弱化度最高，加入面筋后，隨著面筋添加量的逐漸增加，面團的吸水率、形成時間和穩定時間基本上都呈增長的趨勢，而面團的弱化度則呈下降的趨勢。這就說明了添加面筋后，有利于面團吸水率、形成時間和穩定時間的提高，有利于面團弱化度的下降，從而進一步說明了添加面筋有利于面團筋力的提高和面團的加工性能的提高。同時，由粉質曲線數據可以推斷出在添加量為0.9%時，面團的穩定時間最長，弱化度最低，為此可以確定為較好的添加量。