隨著生產技術日益成熟以及人們生活節奏的加快，速凍面團制品如面條、水餃等具有中國傳統特色的食品因食用方便，較之油炸方便制品更具營養價值，符合現代快節奏的生活方式，受到廣大消費者的青睞.然而冷凍面團在實際生產和低溫貯藏過程中易受冰晶影響對面團組織造成機械損傷，破壞面筋網絡結構，同時低溫條件下酵母發酵力弱，從而導致速凍面制成品抗凍裂能力差，蒸煮品質差，口感下降等問題,所以面粉廠家在出售之前使用面筋測定系統等多種儀器對該物質進行測定是一項重要的品質檢測工作。
研究聚丙烯酸鈉和馬鈴薯醋酸酯淀粉對面筋測定儀測定小麥面筋蛋白的改性效果，初步探索經改性后的小麥面筋蛋白持水力的變化，以期提高小麥面筋蛋白的抗凍能力，減少冷凍面制品的開裂，促進冷凍面制品更快更好地發展.經增筋劑改性后，面筋測定系統發現小麥面筋蛋白的持水力明顯改善；而鹽配比對于改性前后小麥面筋蛋白持水力的影響都不十分顯著。
這可能是由于鹽可引入部分電荷，使得面筋蛋白網絡結構舒展，加鹽的小麥面筋蛋白持水力略有增加；多疑面筋測定系統測定的面筋指數比較好，而PAANa為線性高分子聚合物，溶于水后產生大量負電荷，提高靜電斥力，同時與滲透壓作用協同擴張吸水，繼而影響小麥蛋白的持水力；馬鈴薯醋酸酯淀粉極易與水結合，而鹽的種類對面筋測定儀物質測定其性質影響不大。
鹽可使面團中的面筋質地變密，鎖水能力增加，進而增加面筋測定系統中面筋的彈性和筋力.為適度調整面制品的結構、質地、口感和風味，選定鹽在面筋蛋白中的添加量為0.3%~1.0%.其中，未改性小麥面筋蛋白的持水力呈現為上升趨勢，馬鈴薯醋酸酯淀粉改性小麥面筋蛋白的持水力基本無變化,PAANa改性小麥面筋蛋白的持水力呈現略下降趨勢。