面筋質的質量評價標準分析

　　把小麥粉揉成面團,將面團放在手上,用水輕輕揉捏洗去面團內的淀粉、麩皮等物質,反復揉洗至面筋擠出的水遇碘液無藍色反應為止。用水洗滌后所形成的有彈性、粘性和塑性的網絡狀膠體就是面筋,面筋是一種為強度水化的蛋白質形成物。其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白, 是測定小麥粉的一項重要品質指標。面筋有其專門的測定儀器即面筋測定儀。
　　面筋質是衡量小麥粉品質的重要因素, 現行的GB 1355- 1986《小麥粉》, GB/T 8607- 1988《高筋小麥粉》, GB/T 8608-1988《低筋小麥粉》3個國家標準對小麥粉的面筋含量都分別作了明確規定, 為小麥粉的生產和利用起到了指導作用。面筋儀是用于測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率的專用儀器，也叫做雙頭面筋測定儀。雙頭面筋測定儀已廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。
　　延伸性：延伸性是指面筋拉伸到一定長度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質也好。測定方法是:先將面筋揉搓成5cm長條, 兩手分別拿住面筋兩端, 拉伸到斷裂為止, 用尺測量斷裂長度。測定結果在15cm以上為延伸性好,在8~15cm為延伸性中等,在8cm以下為延伸性差。彈性：彈性是指面筋在拉長或壓縮后恢復到原來的能力。測定方法:將面筋拉長時有很大抵抗力,用手指按壓后能迅速復原, 且不留手指痕跡的為彈性強; 拉長時幾乎沒有抵抗力,下垂時,由于自身重量而自斷,手壓后不能復原的為彈性差, 亦稱脆性; 介于兩者之間的為彈性適中。比延性：面筋在自然懸掛下,單位時間的伸長厘米數稱為比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以內為過堅,0.4~1.0 為正常, 超過1.0 或斷裂為脆性面筋。持水率：面筋均有一定的持水率一般情況下, 面筋持水率越高,說明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質量越好; 反之,面筋質量則越差。