英文通用名稱 Tannase
中文通用名稱 鞣酸酶
英文商品名稱 Tannin acylhydrolase
中文商品名稱 單寧酶
性狀描述 淡黑色粉末。最適PH值為5.5～6.0，最適溫度為33℃。主要作用是使鞣質加水分解成鞣酸、葡萄糖和沒食子酸。
制法 一般由黑曲霉（Aspergillus niger）或灰綠青酶（Penicillium glaucum）在含有2％鞣酸和0.2％酪蛋白水解物的蔡氏培養基（Czapek Dox）中受控培養，取出菌絲，用丙酮沉析后干燥而成。
用途 酶制劑。主要用于生產速溶茶時分解其中的鞣質，以提高成本的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時產生混濁。使用時在PH值為5.5～6的茶葉抽提液中，按每升加2.5g鞣酸酶制劑的比例加入，然后在30℃下攪拌70min，再升溫至90℃以滅酶，離心除去鞣酸酶，即可。