食品專家稱活雞現吃未必最鮮

　　浙江餐桌，正式迎來“冷鮮時代”。日前，杭州主城區宣布永久關閉活禽市場，7月1日后，浙江所有的設區市主城區也都將永久關閉活禽市場，改為銷售冷鮮和冷凍禽肉。　　

　　如何科學認識冷鮮和冷凍禽肉，或許有助于更好更快地端上浙江市民的餐桌。雞湯的“鮮”到底來自哪里？今天（2月18日），國家肉品質量安全控制工程技術研究中心副主任、南京農業大學食品科技學院院長徐幸蓮接受了本報記者專訪。　

活雞現吃，并非最鮮　　

　　在老百姓的觀念里，現宰的雞肉，味道最鮮。事實并非如此。　　

　　在科學界，這類肉有一個學名，“熱鮮肉”，它們是經宰殺放血和簡單處理后就直接上市。在貯存中，肉類組織也在不停地進行著各種降解，比如三磷酸腺苷，這種物質的分解使肉溫上升，給細菌過度繁殖創造了條件。　　

　　“肉溫在37°C至40°C時，有害菌大腸桿菌在肉上完成一個生命周期只需要約20分鐘。”徐幸蓮說，以炎熱的夏天為例，幾個小時后，肉的帶菌量就會達到不計其數。　　

　　細心的馬大嫂們，可能會有一個明顯的口感對比：一宰殺就烹飪的雞肉會比宰殺后冷鮮保存幾小時再烹飪的雞肉，肉質更硬，咀嚼感差。　　

這種口感，緣何而來？　　

　　從營養學的角度來看，熱鮮肉從宰殺到被消費者食用所經過的時間短，一般都未完成一個正常的成熟過程。剛宰殺的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態，酸度會逐漸升高，硬度逐漸增大，咀嚼起來，就會感覺質地堅韌，缺少汁液，難于咀嚼，從而影響到消化、吸收，這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。　　

　　“只有經過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風味物質才能形成，肉的味道才會鮮美。”徐幸蓮認為，常見的畜禽成熟過程所需的解僵時間是：雞只有數小時，豬為1至2天，而牛則要9至10天。“所以，最好是將熱鮮肉放在低溫環境中保存，不要立即食用。”　　

冷鮮雞肉，緣何鮮美　　

　　人的味覺，將世上所有的食物分成了四種味道：酸、甜、苦、咸。而在中國人的味蕾里，則獨獨多了一種味道：鮮。　　

　　鮮，究竟為何味？科學研究表明，鮮味的物質基礎是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物質，它們承擔著打造一碗雞湯的“香味”和“鮮味”。　　

　　“事實上，雞湯的鮮，來自冷鮮。”徐幸蓮認為。　　

　　冷鮮雞，是一個科學降溫的過程：是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰后，經過充分冷卻，并在后續的加工、貯運和銷售過程中始終保持在-1℃至7℃的生鮮雞肉。　　

　　正是在這一過程中，“鮮”味正馬不停蹄地趕來。低溫環境下，冷鮮肉逐漸成熟，蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，這些化學組分和降解形成的多種小分子化合物默默地累積著。于是，當燉雞熟化時，我們開始聞到了肉香味，嘗到了肉鮮味。　　

　　那么，它的營養又存幾何？從營養學的角度來看，冷鮮雞不會產生營養流失，且肉中脂質氧化受到穩定抑制，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止對人體健康帶來不利影響。根據南京農業大學的研究成果發現，“冷鮮肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌肉中的ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時肌肉結構會變得脆弱并斷裂成小片化，從而使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩、滋味鮮美。”　　

　　正因為此，在國際上，冷鮮雞肉早已是居民餐桌上最廣泛食用的禽類制品。　　

　　杭城餐桌即將進入冷鮮時代，消費者該如何挑選呢？通過多年來對超市中不同銷售狀態禽類制品的pH、蒸煮損失等食用品質指標研究，冷鮮禽肉的色澤、嫩度最好，冷凍禽肉的色澤、保水性都不如熱鮮肉，但嫩度有一定的改善，熱鮮禽肉的保水性最好，冷鮮禽肉的加工品質最好。消費者可以按照烹飪方式所需，挑選最適合的冷鮮禽制品。　

冷凍雞肉，味道最差　　

　　除了活雞和冷鮮雞，我們日常生活中還常常購買冷凍雞。“不鮮”、“口感老”，幾乎是所有馬大嫂們對冷凍雞肉的固有印象。　　

　　“這種口感，是有科學依據的。”徐幸蓮說。冷凍雞肉是將宰殺完畢的肉立即強制凍結，繼而進行凍藏。由于缺乏適當的條件使肌肉組織完成正常的成熟過程，所以組織內蛋白質的降解，ATP的分解及某些小分子物質的二次反應尚未充分進行，沒有了核苷酸等香味物質，雞湯自然不鮮了。　　

　　“口感老”亦如此。冷凍肌肉中含有70%至80%的水分，在凍結時，水分體積會增加9%，形成的冰晶在解凍時會刺破細胞膜，造成汁液流失，流失的汁液可占原質量的7%左右。這些汁液中富含蛋白質等營養成分，由于失水，其營養物質和風味的損失較大。一旦冷凍肉解凍的汁液流失達到9%以上，烹飪后就變得粗糙、無味，也就是我們嘗到的“口感老”。　　

　　“今后，通過凍結工藝和技術的改進，這些問題都是能夠解決的。”徐幸蓮認為，而當下最好的辦法是，買小包裝產品，并一次食用完畢，不要反復解凍、凍結。