食品中大腸菌群檢測方法的比較

　　【摘 要】隨著近年來食品安全問題的突出，作為食品檢測的重要檢測對象，食品中大腸桿菌群檢測也變得越來越重要。目前檢測大腸桿菌群的方法隨著技術進步也越來越多。本文比較了三中檢測大腸桿菌群的方法，即發酵法、平板計數法、測試片法三種大腸桿菌群的檢測方法，分析其優缺點，以便對大腸桿菌群的不同檢測方法形成比較全面系統的認識，對以后的食品檢測中檢測大腸桿菌群有所幫助。 
　　食品安全與人們的健康緊密相關，食品檢測已經成為反映食品加工、運輸、貯存等各個環節衛生和侵權狀況的重要手段。大腸桿菌群作為食品、飲用水以及其他公共衛生的重點檢驗對象，其檢測方法的有效性將大大提高食品檢測的效率。隨著近年來科學技術的進步，大腸桿菌群的檢測方法也不斷發展，各國建立了大腸桿菌群的標準檢測方法和快速檢測方法。但是不同方法其檢測原理和檢測手段的不同，都會影響檢測的靈敏度、準確性和快速性。為此在本文中，我們比較了發酵法、平板計數法、測試片法三種大腸桿菌群的檢測方法，分析其優缺點，以便對大腸桿菌群的不同檢測方法形成比較全面系統的認識，對以后的食品檢測中檢測大腸桿菌群有所幫助。 
　　1.發酵法 
　　發酵法是檢測食品中大腸桿菌群的一種比較傳統的方法，這種技術已經得到世界各國的普遍認可。最具有代表性的是美國環保局（EPA）和法國標準化聯合會（FSA）分別早在20世紀90年代就已批準在本國實施該技術，并為此制定了相應的判別標準[1]。 
　　目前發酵法檢測食品中大腸桿菌群主要采用的是國標GB4789.3-2010大腸菌群測定，是用月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）配置的肉湯管放在溫度為（36±1）攝氏度的恒溫培養箱中培養（24±2）小時，先觀察倒管內是否有氣泡產生，然后（24±2）小時后進行產氣復發酵試驗，如果未產氣則需要繼續培養（48±2）小時，產氣者進行復發酵試驗。在復發酵試驗中，用接種環從產氣的LST肉湯管中各取取培養物1環，移到含有煌綠乳糖膽鹽（BGLB）的肉湯管中，放在（36±1）℃恒溫培養箱中培養（48±2）h，觀察產氣的情況。產氣的就計為大腸菌群陽性管。由于該方法操作繁鎖，耗費較大的物力財力人力，所以不太適應大量檢測工作的需求[2]。 
　　2.平板計數法 
　　大腸桿菌平板計數法檢測分為兩個階段。在初培養中，選取2～3 個適宜的連續稀釋度， 每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿接種1mL。同時取1mL生理鹽水加入另外的無菌平皿作陰性對照。迅速將 15mL～20mL冷卻至 46℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）加入每個平皿中。小心地旋轉平皿，使培養基與樣液充分混勻，等到瓊脂凝固以后，再加入3mL～4mLVRBA 覆蓋平板表層。翻轉平板鋪勻后，放在 36（℃±1）℃培養18～24h。平板菌落數按照以下方法選擇：選取菌落數在 15CFU～150CFU之間的平板，分別計數平板上出現的典型和可疑的大腸菌群菌落。典型菌落呈現紫紅色，并且菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環，菌落直徑為 不小于0.5mm。證實試驗為：從VRBA平板上挑取10 個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種到BGLB肉湯管內，（36℃±1）℃培養24～48h，觀察產氣情況。凡是BGLB肉湯管產氣，就可以報告是大腸菌群陽性。最后證實是大腸菌群陽性的試管比例乘以以上步驟中計數的平板菌落數總數，再乘以稀釋倍數，就是每g（mL）樣品中大腸菌群數。 
　　大腸菌群平板計數法操作起來比較簡便，帶有菌落的平板可以直接計數，還可以觀察菌落特征，可見的菌落與大腸菌群量可以直接對應，便于得出定量結果，這種方法的缺點是因為大腸菌群在平板上很小，所以肉眼有時難以觀察，需要用放大鏡仔細辨認。驗證實驗需要挑選菌落，因此受人主觀的影響很大，如果沒有挑對或挑取的數量不夠多都可能導致假陰性結果[3]。 
　　3.測試片法 
　　上述兩種方法各有優缺點，使得檢測食品中大腸桿菌群并不是十分高效。因此，探尋一種快速簡便經濟的檢測方法變得尤為重要。大腸菌群快速檢驗紙片法（簡稱測試片法）1994年被正式列入食（飲）具消毒效果監測的國家標準后，該方法被各級衛生監督部門廣泛使用，測試片法所用的材料簡單，操作方便更快捷，檢測所需時間僅為16～18h[4]。 
　　目前大部分測試片法主要是應用國外的紙片進行驗證試驗。姚景慧等人[5]比較了紙片法和國標法（GB法），對138份食品的菌落計數進行對比試驗，結果呈現良好的相關性（P<0.05）；Suhren[6]比較了紙片法和標準平板計數法對牛奶進行的檢測，結果也表明兩者具有很高的相關系數（r=0.97—0.99）；唐漪炎報道[7]，采用美國3M公司pertifilm（PF法）菌落總數測定紙片（Petri film Aerobic Plates），對十余種奶制品進行了檢測，PF法檢出率較GB法效率要高，但兩法無顯著差別（P>0.05）。 
　　此外，孫京新等人[8]研究了肉品中菌落總數和大腸茵群快速檢測試紙片兩種方法。具體針對菌落總數和大腸菌群檢測試紙片的制作工藝以及影響試紙片檢測質量的各種因素，旨在研制出快速、準確度高、重復性好、簡便實用的紙片檢測法。在測試紙片法中培養基里加入了無色的TTC是作為受氫體，在細菌脫氫酶的作用下，TTC接受H還原成為紅色較穩定的三苯甲唑，從而使菌落呈現紅色，而如果是食品顆粒則看不到變化，這樣就可以比較清晰地對群落進行計數，該研究發現采用試紙片法檢測肉品菌落總數和國標法相有較高的符合率。但是在實際操作中，也有研究發現紙片法的結果有時結果也不是很清晰，有時模糊不清不易判斷。 
　　綜上所述，以上三種方法各有優缺點，在實際食品微生物檢測中，應根據實際需要選取合適的方法，必要時可以不同方法兼顧，從而提高檢測的準確率。例如用大腸桿菌平板計數法檢測食品中微生物含量時，可以用發酵法進行復試驗，或者用發酵法檢測的時候同時用紙片法驗證，從而提高檢出效率和準確度。