食品中水分對脂質氧化存在什么作用

油脂氧化反應的相對速率與水分活度的關系如下圖所示，在水分活度0.33處氧化速率最低：水分活度從0-0.33，隨著水分活度增加，氧化速率降低，這是因為十分干燥的樣品中添加少量水，既能與催化氧化的金屬離子水合，使催化效率明顯降低，又能與氫過氧化物結合并阻止其分解；水分活度從0.33-0.73，隨著水分活度增大，催化劑的流動性提高，水中溶解的氧增多，分子溶脹，暴露出更多催化位點，故氧化速率提高；當水分活度大于0.73后，水量增加，使催化劑的濃度被稀釋，導致氧化速率降低。