食品中那些有害物質的“安全標準”是怎么來的？

　　生活中，我們經常聽到"某某食物中的某有害物質超標了多少多少"的說法。細心的人可能會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，不同國家的"安全標準"不盡相同。這就產生了一種"荒誕"的結果：有害物質在某個含量的一種食物，在一個國家是"安全"的，在另一個國家卻是"有害"的。

　　"安全標準"的意義，是低于它就"安全",超過它就"有害"么?要回答這個問題，我們先來介紹"安全線"是如何劃定的。

　　問題一：人體能夠承受多少

　　任何有毒有害物質，都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的"安全標準",首先要知道人體能夠承受多少的量。理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害;而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為"無可測不利影響水平(no observed adverse effect level, 簡稱NOAEL) ".

　　在實際操作中，NOAEL的確定并不容易。首先，"損害"如何界定?人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了"損害"呢?其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

　　多數情況下，是用動物來做實驗。首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那么問題就要簡單一些。在一定的時間內(比如幾個月)喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有動物出現任何生理指標異常的那個量為動物的"最大安全攝入量".如果這種物質在體內有積累，就比較麻煩，需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。考慮到動物和人的不同，需要把這個量轉化成每公斤體重的量，再除以一個安全系數(通常是幾十到一百，有時甚至更高)，來作為人的"安全攝入量".比如說，用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次試驗得到的"安全上限".假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。然后用這個數據來估算針對人的"安全上限":如果采用100的安全系數，那么"安全標準"就定為每公斤體重1毫克;如果采用50作為安全系數，"安全標準"就定位每公斤體重2毫克。

　　有的物質對人體的危害有比較多的研究數據。比如鎘，在通過飲食進入人體的情況下最先出現的傷害在腎臟。鎘會在腎臟累積，腎皮質(renal cortex)中的鎘含量跟腎臟受損狀況直接相關。當腎皮質中的鎘含量在每公斤200毫克時，大約有10%的人會出現"可觀測到的不利影響".世界衛生組織把這個含量的四分之一，即每公斤50毫克，作為"安全上限".然后考慮到飲食中鎘的平均吸收率，以及能夠排出的一部分鎘，計算出每周每公斤體重吸收的鎘在7微克以下時，對人體沒有可檢測到的損害。這個量叫做"暫定每周耐受量(provisional tolerable weekly intake,簡稱PTWI)".平均來說，這個量跟每天每公斤體重不超過1微克是一樣的。對于一個60公斤的人，相當于平均每天不超過60微克。世衛組織采用這個"每周"的時間基準，是為了更好地表達"平均"的意思--比如說，如果今天吃了90微克，而明天控制到30微克，那么就跟兩天各吃了60微克是一樣的。

　　還有一些有毒物質對人體的危害缺乏直接實驗數據，對于動物的危害也是在大劑量下得到的。而通過飲食都是"小劑量長期攝入",這種情況下會有什么樣的危害，就沒有實驗數據。科學家們會采用"大劑量"下得到的實驗數據，來"估算"在小劑量長期攝入的情況下對人體的影響，從而制定"安全標準".這種"安全標準"就更加粗略，最終得到的數字跟采用的模型和算法密切相關。比如燒烤會產生一種叫做苯并芘的物質，在動物和體外細胞實驗中體現了致癌作用。這種物質在天然水中也廣泛存在，而在飲用水中的濃度范圍內，它會產生什么樣的致癌風險缺乏數據。根據已知的數據進行模型估算，如果一輩子飲用苯并芘濃度為每公斤0.2微克的水，增加的癌癥風險在萬分之一的量級。所以，美國主管機構設定飲用水中的苯并芘"目標含量"是零，而"實際控制量"則是每公斤0.2微克。

　　問題二：特定食物中允許存在多少

　　知道了人體對于某種物質的"安全耐受量",就可以指定它在某種食物中的"安全標準"了。

　　有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用"每日最大耐受量"除以正常人會在一天之中吃的最大量而作為"安全標準".比如有一種叫做"萊克多巴胺"的瘦肉精，進行過人體試驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。

　　有的有害物質則存在于多種食物中。比如鎘，大米是一大來源，按照每公斤體重每天1微克的"安全限",一個60公斤的人每天可以攝入60微克。假設大米中的鎘含量是每公斤200微克(即中國國家標準的0.2毫克)，那么每天不超過300克大米，就還在"安全限"之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。世衛組織認為來自于飲水的鎘不應該超過"安全標準"的10%,假設一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。

　　問題三：如何理解"安全標準"

　　顯而易見，所謂的"安全標準"是人為制定的。制定的依據是目前所獲得的實驗數據。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些"安全標準"就會相應修改。比如鎘，也有一些初步實驗顯示在目前設定的安全量下，也有可能導致腎小管功能失調。如果在進一步的實驗中，這一結果被確認，那么鎘的"安全限"就會相應調低。

　　此外，安全標準的設置中都會使用一個"安全系數".具體采用多大的系數，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。比如鎘，制定標準是基于生理指標，4的安全系數就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數是50,而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛組織和加拿大的安全系數就要高一些，最后得到的標準是每公斤40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用是"零容忍",完全不允許存在。

　　安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。比如說無機砷，世衛組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。而在中國，大米是主糧，就規定了每公斤150微克的"安全上限".或許基于類似的原因，日本大米中鎘的"安全限"就比中國的要高，是每公斤400微克。

　　不難看出，這些"安全限"只是一個"控制標準",并不是"安全"與"有害"的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是"超標"的;而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在"安全范圍".這就象考試，總需要一個"及格線"--考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。