食品安全快速檢測技術研究進展和應用建議

　　摘 要：食品的質量安全是人們對食品的基本要求， 如何對食品的質量安全進行快速、經濟、準確的檢測對于食品工業的發展具有重要意義。本文簡要介紹了食品安全快速檢測技術的研究進展和其在食品安全監管工作中的作用和意義，同時也針對基層快速檢測工作中遇到的問題提出意見和建議。 
　　“民以食為天，食以安為先”，食品的質量安全問題自然受到人們比較多的關注，要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對食品的生產、加工、流通和銷售等各環節實施全程管理和監控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準確、靈敏的食品安全分析檢測技術。近年來這類技術發展很快，尤其以現代生物技術為基礎的食品安全檢測技術發展最快。作為食品安全的第一道屏障，快檢在保障消費者食品安全方面正發揮著獨特的作用。 
　　 1 目前常用食品安全快速檢測技術 
　　1.1 化學試紙比色 
　　化學比色分析法是根據食品中待測成分的化學特點，將待測食品通過化學反應法，使待測成分與特定試劑發生特異性顯色反應，通過與標準品比較顏色或在一定波長下與標準品比較吸光度值得到最終結果。 
　　目前已經有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些試紙快速檢測與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢試紙檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，其特異性和敏感性與發酵法符合率高[1]。 
　　另外，快檢試紙還可以利用硫代葡萄糖苷與特異性外源酶生成中間產物，利用顯色劑顯色的原理，快速檢測油菜中的芥酸和硫糖苷[2]。分析法的優點是操作相對簡便，結果顯示直觀，檢測靈敏度高。研究人員經過不斷改進和摸索，大大提升試紙比色法的靈敏度和準確性。例如，針對乳品中非法添加硫氰酸鈉作為保鮮劑的食品安全問題，研究人員通過在原本顯色劑顯色的基礎上，引入了指示劑結晶紫、羅丹明B，改善顯示效果，更好將其應用于乳品快速檢測中[3]。 
　　1.2 免疫學技術 
　　免疫學技術通過抗原和抗體的特異性結合反應，再輔以免疫放大技術來鑒別細菌。免疫方法的優點是樣品在進行選擇性增菌后，不需分離，即可采用免疫技術進行篩選。免疫學分析法常用于檢測有害微生物、農藥殘留、獸藥殘留及轉基因食品，特異性和靈敏度都比較高。同時抗原抗體的反應也具有專一性，針對每種待測物都要建立專門的檢測試劑和方法，為方法的普及帶來難度。 
　　由于免疫法有較高靈敏度，樣品經增菌后可在較短的時間內達到檢出度，抗原和抗體的結合反應可在很短時間內完成。如利用免疫磁珠分離技術可有效地收集、濃縮大量樣品中的少量病原微生物，為研究TDH陽性副溶血性弧菌引起的食物中毒的預防提供了重要的應用價值[4]。膠體金免疫層析法可用于迅速檢測沙門氏菌，將抗沙門氏菌多用抗原吸收法封閉與其他腸道桿菌的交叉反應，標記膠體金溶膠制成探針，采用多膜復合的方法制成免疫層析條，有良好的開發和應用前景。 
　　1.3 分子生物學檢測方法 
　　聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）是近年來分子生物學領域中迅速發展和廣泛應用的一種技術。PCR技術檢測細菌的基本原理是應用細遺傳物質中各菌屬菌種高度保守的核酸序列，設計出相關引物，對提取到的細菌核酸片段進行擴增，進而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴增結果。從PCR擴增開始到得出實驗結果一般僅需2～4h，再加上富集的時間，整個過程所需的時間可以控制在24h之內[5]。目前對該法自身的應用研究也日新月異，如派生出免疫捕獲PCR、熒光定量PCR、基因芯片技術等[5]。 
　　 2 食品快速檢驗技術的研究進展 
　　經過我國食品安全檢驗實驗室科研人員的多年努力，我國在農藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、重要有機物的痕量與超痕量檢測、食品添加劑與違禁化學品檢驗方法、生物毒素和中毒控制常見毒素檢測、食品中重要人畜疾病病原體檢測技術等方面的研究取得很大進展。 
　　2.1 在農藥殘留檢測技術方面的研究 
　　近年來環境及食品中殘留量逐年降低，對其檢測方法的靈敏度要求越來越高。因此需要建立快速靈敏的分析方法，監測食品中農藥殘留[6]。 
　　目前農藥殘留速測的方法主要有生物測定法，酶抑制率法和化學法，而其中酶抑制率法和化學法都具有快速、簡便、靈敏和成本低等特點。酶抑制法檢測試紙已研制成功，測試盒及酶速測儀也研究成功，膠體測試條正在研究。同時，食品中150種農藥殘留系統檢測技術正在研究中，已建立了芐嘧磺隆等7種農藥單殘留檢驗方法。食品安全移動檢測車也已研制成功，并正在開發快速樣品凈化儀等其他小型設備。其中，農殘快速檢測箱目前已經得到廣泛應用，據報道，通過使用農藥殘留快檢儀，實現對果蔬農殘的快速初篩 
　　和定性[7]。 
　　2.2 在獸藥殘留檢測技術方面研究 
　　我國開展了多殘留儀器分析和驗證方法研究。完成了包括B-興奮劑、激素、磺胺、四環素類、氟霉素類、硝基呋喃類、B-內酰胺類、苯并咪唑類、阿維菌類、喹喏酮類、硝基咪唑類、氨基糖苷類、氨基硫脲類等13項藥物的檢測研究。例如，應用氣相色譜實現對茶葉中擬除蟲菊酯及硫丹類殺蟲劑殘留量作快速測定[8]。完成新型綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取在線富集離線凈化裝置、高效快速濃縮儀、便攜式酶標儀的研制。 
　　2.3 在非食用物質檢驗技術方面的研究 
　　根據全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組自2008年以來陸續發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，目前各地質監系統已經開始對非法添加非食用物質進行嚴厲打擊，同時，利用快速檢測箱，已經可以開展例如食品中吊白塊測定、牛奶中硫氰化鈉檢測、以及面粉中過氧化苯甲酰測定等等。同時對于色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑也建立了相應的快速檢測技術。 　　 3 食品快速檢測工作中存在的問題和建議 
　　3.1 食品快速檢測工作中存在的問題 
　　食品快速檢測的精準度、效力不足。按照法律、法規的規定，快速檢測結果不具有執法依據的效力，只有檢驗機構出具的正式的檢測報告才能作為執法依據。有時甚至會出現一些快速檢測結果與檢驗機構檢測結果完全相反的結論，形成快速檢測結果的“假陽性”、“假陰性”現象。另外，檢測人員檢測能力不足，食品檢測專業知識仍顯欠缺，對食品須測與否判定不準。 
　　3.2 做好食品快速檢測工作的對策及建議 
　　做好食品快檢工作，首先要嚴格按照法律法規和上級要求，制定符合實際、嚴密規范的檢測程序，并嚴格按照抽樣的操作程序規范運作。其次，完善快速檢測儀器的配置，充分發揮已配備的食品快速檢測箱、檢測室和檢測車的作用選擇消費者投訴多、媒體曝光頻率高、流通大并與人民群眾密切相關的重點食品。同時，為更好地將快檢技術應用到食品監管工作中，應強化諸多職能部門在多層次、多角度、多方面對食品安全的協同作戰，齊抓共管，形成上下級之間、部門之間有機協調統一，避免重復檢測造成的行政資源和檢測成本浪費。 
　　參考文獻 
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　　[2] 李培武，孟子園，張文等.油菜芥酸硫甙定量速測儀研制及應用[J]，中國油料作物學報，2003，2（52）：69-73. 
　　[3] 尚欣春，高志瑩，洪霞等.乳制品中硫氰酸鈉快速檢測方法的優化[J]，中國食物與營養，2012，18（10）：12-13. 
　　[4] 王少玲，溫瑞榮，符振華等.應用微型自動熒光霉標分析儀檢測食品沙門菌效果分析[J]，中國衛生檢驗雜志，2004，12（2）：210-211. 
　　[5] 李蘭平.PCR技術在食品微生物檢測中的應用[J]，食品科學，1988，19（7）：3-5. 
　　[6] 平華，陸安詳，趙柳等.凝膠色譜在線凈化-氣相色譜-質譜聯用快速測定土壤中六六六和滴滴涕殘留[J]，理化檢驗-化學分冊，2010（46）：813-819. 
　　[7] 劉玉萍.食品中農殘快速檢測方法的篩選[J]，商品與質量，2012（6）：12-13. 
　　[8] 李愛軍，趙冬晗，盧利軍等.氣相色譜法測定茶葉中擬除蟲菊酯及硫丹類殺蟲劑殘留量[J]，理化檢驗-化學分冊，2009（45）：642-644.