1、客觀樣品
在日常衛生監督管理工作過程中,為掌握食品衛生質量,對食品企業生產銷售的食品應進行定期或不定期的抽樣檢驗。這是在未發現食品不符合衛生標準的情況下,按照日常計劃在生產單位或零售店進行的隨機抽樣。通過這種抽樣,有時可發現存在的問題和食品不合格的情況,也可積累資料,客觀反映各類食品的衛生質量狀況。為此目的而采集供檢驗的樣品稱為客觀樣品。
2、選擇性樣品
在衛生檢查中發現某些食品可疑或可能不合格,或消費者提供情況或投訴時需要查清的可疑食品和食品原料;發現食品可能有污染,或造成食物中毒的可疑食物;為查明食品污染來源、污染程度和污染范圍或食物中毒原因;以及食品衛生監督部門或企業檢驗機構為查清類似問題而采集的樣品,稱為選擇性樣品。
3、制訂食品衛生標準的樣品
為制訂某種食品衛生標準,選擇較為先進、具有代表性的工藝條件下生產的食品進行采樣,可在生產單位或銷售單位采集一定數量的樣品進行檢測。
1、代表性
在大多數情況下,待鑒定食品不可能全部進行檢測,而只能抽取其中的一部分作為樣品,通過對樣品的檢測來推斷該食品總體的營養價值或衛生質量。因此,所采的樣品應能夠較好地代表待鑒定食品各方面的特性。若所采集的樣品缺乏代表性,無論其后的檢測過程和環節多么精確,其結果都難以反映總體的情況,常會導致錯誤的判斷和結論。
2、真實性
采樣人員應親臨現場采樣,以防止在采樣過程中的作假或偽造樣品。所有采樣用具都應清潔、干燥、無異味、無污染食品的可能。應盡量避免使用對樣品可能造成污染或影響檢驗結果的采樣工具和采樣容器。
3、準確性
性質不同的樣品必須分開包裝,并應視為來自不同的總體;采樣方法應符合要求,采樣的數量應滿足檢驗及留樣的需要;可根據感官性狀進行分類或分檔采樣;采樣記錄務必清楚地填寫在采樣單上,并緊附于樣品上。
4、及時性
采樣應及時,且采樣后也應及時送檢。尤其是檢測樣品中水分、微生物等易受環境因素影響的指標,或樣品中含有揮發性物質或易分解破壞的物質時,應及時赴現場采樣并盡可能縮短從采樣到送檢的時間。