一、現場快速檢測采樣注意要點
1 為了監測總體樣品的安全衛生狀況，應注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。不帶主觀傾向性。
2 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應注意采樣的典型性原則。根據已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而進行有針對性的選擇采樣。
3當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。
4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品，如需送實驗室進一步確認，應按采樣原則與采樣數量送檢。
二、采樣原則
1代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過對具體代表性樣本的監測能客觀推測食品的質量。
2 典型性原則：采集能充分說明達到監測目的典型樣本，包括污染或懷疑污染的食品、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。
3 適時性原則：因為不少被檢物質總是隨時間發生變化的，為了保證得到正確結論應盡快檢測。
4 適量性原則：樣品采集數量應滿足檢驗要求，同時不應造成浪費。
5不污染原則：所采集樣品應盡可能保持食品原有的品質及包裝型態。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質或致病因素所污染。
6 無菌原則：對于需要進行微生物項目檢測的樣品，采樣必須符合無菌操作的要求，一件采樣器具只能盛裝一個樣品，防止交叉污染。并注意樣品的冷藏運輸與保存。
7 程序原則：采樣、送檢、留樣和出具報告均按規定的程序進行，各階段均應有完整的手續，交接清楚。
8同一原則：采集樣品時，檢測及留樣、復檢應為同一份樣品，即同一單位、同一品牌、同一規格、同一生產日期、同一批號。
三、采樣數量
1根據檢測項目來確定采樣量，既要滿足檢測項目要求，又要滿足產品確認及復檢的需要量。
2理化檢測用樣品采樣數量：
2.1總量較大的食品：可按0.5％～2％比例抽樣； 2.2小數量食品：抽樣量約為總量的1/10；
2.3包裝固體樣品：>250g包裝的，取樣件數不少于3件； <250g包裝的，不少于6件。罐頭食品或其它小包裝食品，一般取樣量3件，若在生產線上流動取樣，則一般每批采樣3～4次，每次采樣50g，每生產班次取樣數不少于1件，班后取樣基數不少于3件；各種小包裝食品（指每包500g以下），均可按照每一生產班次，或同一批號的產品，隨機抽取原包裝食品2～4包。 2.4肉類：采取一定重量作為一份樣品，肉、肉制品100g左右/份； 2.5蛋、蛋制品：每份不少于200g；
2.6一般魚類：采集完整個體，大魚（0.5kg左右）三條/份，小魚（蝦）可取混合樣本，0.5kg左右/份。
四、采樣用具
采樣用具本著適用、夠用為準的原則。可參考備置以下物品：勺子、鑷子、剪子、刀子、鏟子、開罐器、尖嘴鉗、吸管、吸球、量筒（杯），微生物檢測采樣需要備置消毒棉簽、無菌棉拭子、采便管、運送培養基、一次性注射器、無菌采樣容器、無菌采樣袋、乳膠手套、規格板、酒精燈及酒精、75%酒精棉球、滅菌生理鹽水、消毒紗布、記號筆、不干膠標簽、皮筋、火柴手電筒及樣品冷藏運輸設備
五、采樣方法
1隨機性采樣：均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分，按規定數量采樣。采用隨機性采樣方式時，必須克服主觀傾向性。
2針對性采樣：根據已掌握的情況有針對性地選擇。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而進行有針對性的選擇采集樣品。
3理化樣品采樣方法：
3.1散裝食品采樣方法：
3.1.1液體、半液體樣品：采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣，采用三層五點法（見附錄1）。對流動的液體樣品，可定時定量，從輸出口取樣后混合留取檢驗所需樣品。
3.1.2固體食品采樣方法：采用三層五點法（見附錄1）。從各點采出的樣品要做感官檢查，感官性狀基本一致，可以混合成一個樣本，如果感官性狀明顯不同，則不要混合，要分別盛裝。
3.2大包裝食品采樣方法：
3.2.1液體、半液體食品：采樣前搖動或攪拌液體，盡量使其達到均質。采樣前應先將采樣用具浸入液體內略加漂洗，然后再取所需量的樣品；取樣量不應超過其容器量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻。大包裝食品常用鐵桶或塑料桶，容器不透明，很難看清楚容器內物質的實際情況。采樣前，應先將容器蓋子打開，用采樣管直通容器底部，將液體吸出，置于透明的玻璃容器內，作現場感官檢查。檢查液體是否均一，有無雜質和異味，然后將這些液體充分攪拌均勻，裝入樣本容器內。
3.2.2顆粒或粉末狀的固體食品：每份樣品應用采樣器由幾個不同部位分層采取，一起放入一個容器內。
3.3 小包裝食品采樣方法： 直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防止污染。
3.4 其他食品采樣方法：
3.4.1肉類：在同質的一批肉中，采用三層五點法（見附錄1）；如品質不同，可將肉品分類后再分別取樣。也可按分析項目的要求重點采取某一部位。
3.4.2 魚類：經感官檢查質量相同的魚采用三層五點法（見附錄1）；大魚可只割取其局部作為樣品。
3.4.3燒烤熟肉（豬、鵝、鴨）：檢查表面污染情況，采樣方法可用表面涂抹法。大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點。
3.4.4 食具：采用試紙法采樣檢測。
3.4.5 冷凍食品：對大塊冷凍食品，應從幾個不同部位采樣，在將樣品檢驗前，要始終保持樣品處于冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
3.4.6生產過程中的采樣：劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性。
4 微生物樣品采樣方法
4.1微生物樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品，小樣系指檢測用的檢樣。
4.2微生物采樣必須遵循無菌操作原則。預先準備好的消毒采樣工具和容器必須在采樣時方可打開，采樣時最好兩人操作，一人負責取樣，另一人協助打開采樣瓶、包裝和封口；盡量從未開封的包裝內取樣。
4.3采樣前，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒，然后將容器打開。
4.4袋裝、瓶裝、罐裝食品等包裝食品，應采完整的未開封的樣品。散裝固體、半固體、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進行采樣；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應邊取邊混合；冷凍食品應保持冷凍狀態采樣。
4.5 瓶裝液體樣本采樣前，應先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒，然后打開塞，先將內容物倒出一些后，再用滅菌樣本容器接取樣本，在酒精燈火焰上端高溫區封口。散裝液體樣品通過振搖混勻用滅菌玻璃吸管采樣，樣本取出后，將其裝入滅菌樣本容器，在酒精燈上用火焰消毒后加蓋密封。
4.6對生產工具、設備、食具表面的采樣可采取刮涂法；涂抹法；濾紙貼附法；洗脫法。餐（飲）具消毒衛生狀況采樣檢測可按GB 14934-1994衛生標準執行。
5急性食物中毒樣品采樣方法：
5.1樣品采集的種類和項目應根據病人的癥狀，結合流行病學調查確定，力求及時、具有代表性和針對性。
5.2采樣種類：一般包括病人的嘔吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹物等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。
5.3采樣人數：一般規模較大的疑似中毒事件（中毒人員大于100人）至少采集10～20名具有典型臨床癥狀的病人生物性樣品，小規模的疑似中毒（中毒人員小于30人）可采集病人生物性樣品 3～5份。
5.4樣品采集方法：
5.4.1 可疑食物：對可疑餐次的剩余食物、可疑原料及半成品，進行有針對性的選擇性采樣。
5.4.2可疑食物制售環節：對制售用具、工具、容器等可能直接污染可疑食物的物品，采用棉拭涂抹法采樣。
5.4.3患者嘔吐物、糞便、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鮮的嘔吐物（50g～200g），糞便（50g～100g)必要時可采集洗胃液（50～200mL）或涂抹被吐瀉物污染的物品于運送培養基中。
5.4.4患者血、尿樣：對疑似細菌性食物中毒的，應采集患者急性期（3天內）和恢復期（兩周左右）的肘靜脈血2～3mL，同時采健康人的血樣作對照。對疑似化學性食物中毒的，要注意收集患者尿樣。
5.4.5食品加工人員帶菌檢查：對患有呼吸道感染和皮膚病的從業人員，對其手、咽、鼻病灶皮膚進行涂抹采樣。懷疑腸道傳染病的可采取肛拭取樣。
六、采樣記錄
1現場采樣記錄：采樣記錄應采用固定格式采樣文本，內容應包括：采樣目的、被采樣單位名稱、采樣地點、樣本名稱、編號、被采樣產品產地、商標、數量、生產日期、批號或編號、樣本狀態、被采樣產品數量、包裝類型及規格、感官所見(有包裝的食品包裝有無破損、變形、受污染、無包裝的食品外觀有無發霉變質、生蟲、污染等、采樣方式、采樣現場環境條件(包括溫度、濕度及一般衛生狀況)、采樣日期、采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字)、被采樣單位負責人簽字。采樣記錄一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。
2樣本簽封和編號：采樣完畢整理好現場后，將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內，在容器蓋接處或包裝上進行簽封，明確標記品名、來源、數量、采樣地點、采樣人、采樣日期等內容。如樣本品種較少，應在每件樣本上進行編號，注意編號應與采樣記錄上的樣本名稱或編號相符。
七、樣品運輸及保存
1采樣結束后應盡快將樣品檢驗或送往留樣室，需要復檢的應送往實驗室。
2疑似急性細菌性食物中毒樣品應無菌采樣后立即送檢，一般不超過四小時；氣溫高時應將備檢樣品置冷藏設備內冷藏運送，不得加入防腐劑。
3 需要冷藏的食品，應采用冷藏設備在0℃～5℃冷藏運輸和保存，不具備冷藏條件時，食品可放在常溫冷暗處，樣品保存一般不超過36h。（微生物項目常溫不得超過4h）
4采集的冷凍和易腐食品，應置冰箱或在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑保存和運送，為保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
5食品標簽標明存放、運輸條件的食品，采集的樣品存放、運輸條件要與之相符，如酸奶標識說明要冷藏，樣品的運送及復檢樣品的保存都要做到冷藏。
6需做微生物檢測的樣品，保存和運送的原則是應保證樣品中微生物狀態不發生變化。微生物檢測用的樣本及不能冷藏保存的樣本原則上不復檢、不留樣。采用快速檢測方法檢測出的超標樣品，應隨即采用國標方法進行確認。檢測不合格的樣品，要及時通知被采樣單位和生產企業。處理樣品時，禁止將有毒有害液體樣本直接倒入下水道。
7采集的樣品注意應在保質期內，盡量抽取保質期于3個月以上的產品（保質期限不足3個月的除外）。留樣和需要確證的樣品，按產品說明書要求存放，期限為檢測結果出示后三個月。對餐飲業要求涼菜48h留樣。
8 樣本保存要保持樣本原有狀態，樣本應盡量從原包裝中采集，不要從已開啟的包裝內采集。從散裝或大包裝內采集的樣本如果是干燥的，應保存在干燥清潔的容器內，不要同有異味的樣本一同保存。
9根據檢驗樣本的性狀及檢驗的目的不同而選擇不同的容器保存樣本，一個容器裝量不可過多，尤其液態樣本不可超過容量的80%，以防凍結時容器破裂。裝入樣本后必須加蓋，然后用膠布或封箱膠帶固封，如是液態樣本，在膠布或封箱膠帶外還須用融化的石蠟加封，以防液體外泄。如果選用塑料袋，則應用兩層袋，分別封口，防止液體流出。
10特殊樣本要在現場進行處理，如作霉菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1%甲醛溶液中保存，也可儲存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液里。
八、現場采樣質量控制
1 所有采樣用具、容器及現場測定項目的各種設備，必須保持清潔，處于正常工作狀態。應防止采集的樣本污染和變質。需復檢、留樣的樣本不得作現場測定，樣品容器必須專瓶專用。分析有機化合物的樣本，應使用有機溶劑蕩洗過的尼龍塞或鋁箔襯里。注意手和手套不得與樣品瓶內壁或瓶塞接觸，樣本容器和過濾設備等須置于清潔環境內，遠離灰塵、煙霧。樣本根據推薦的方法加保存劑，按需要避光保存，或存放在暗處或冰箱保存。
2 質量控制是現場質量保證的基本組成部分。除采用標準化的現場采樣步驟外，還須在現場做空白樣和平行樣，以測試保存劑的純度；檢查采樣過程中采樣容器或其它設備的污染情況；采集平行樣，檢查采樣的再現性。
3在查明某一工序的衛生狀況時，可在這一工序處理前和處理后各取一份樣本作對照。如對手工包裝工序，可采包裝前和包裝后的樣本，還可直接用滅菌棉拭子抹擦操作工人的手指，進行細菌培養，證明污染程度。