食物不壞，不全是防腐劑之功

　　近日，據央視報道，目前市面上在售的眼藥水超過九成都含有防腐劑，長期不當使用含防腐劑的眼藥水，容易對眼睛造成不小的傷害。然而眼藥水含防腐劑，大不了可以不用或者少用，但食品卻是我們每個人每天都要吃的，食品里含有的防腐劑也是我們躲也躲不開的。

　　英國《每日郵報》近日報道，來自美國猶他州的一名男子于1999年在當地一家快餐店買了一個漢堡，無意間保存至今。當時，大衛·惠普爾是為了向朋友證明防腐劑可使一些食品長久保持“新鮮”。令人吃驚的是，現在這個漢堡看起來和14年前沒有多大變化。此消息一出，一時間引發了消費者對于洋快餐含有過量防腐劑的質疑。

　　漢堡14年不壞的奧秘，果真是傳言中防腐劑的功勞嗎?食物若想長期保存，除了防腐劑還有哪些妙招?為此，記者采訪了中國營養學會理事、中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅。

　　食物品質劣變分三類

　　不“壞”不等于口感營養如初

　　“這個事情之所以成為新聞，完全是因為人們對食物在儲藏中的品質變化了解太少。要解釋這件事情，就得從食物的敗壞原因說起。”范志紅告訴記者，食品在儲藏中發生的品質劣變，可分為3類。一類是微生物導致的敗壞，即所謂的“腐敗”，腐敗的食物會因為蛋白質、脂肪和碳水化合物的分解，發出酸、臭等不良氣味，長出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了;另一類是氧氣導致的脂肪氧化等化學變化，通常會影響到食物的安全性和營養價值;還有一類是質地、風味方面的變化，它們影響風味口感，但未必影響食品的安全性。

　　漢堡經年不“壞”的秘密，在于沒有因微生物作用而腐敗，“并不意味著還有原來的營養價值，也不意味著它的口感如初。” 范志紅說：“為什么餅干就能存放一年卻不會長霉?理由很簡單，就是因為它足夠干，水分低達5%以下。”生物生存離不開水，微生物生存也需要水。只要食品足夠干，微生物就對其無可奈何。

　　美國猶他州的氣候相當干燥，而且漢堡的面包胚子本來水分就少，不足以支持細菌的繁殖，只可能長霉菌。經過幾天風干之后，連霉菌也不足以繁殖。自然而然，面包沒有腐敗，而是變成面包干了。

　　“并不是所有的食品都能靠自然風干的方法解決防腐問題，面包在這方面確實有些優勢。” 范志紅告訴記者，面包是由氧化的精白面粉制作，營養價值和水分較低，還加入了防霉劑丙酸鈣。這使得面包的微生物繁殖速度，要比全麥面包、饅頭等面食更慢，這就為水分散失爭取了時間。

　　防腐劑并不可怕

　　真正危險在于“不守規矩”

　　在很多人的觀念中，化學防腐劑是一個惡貫滿盈的“健康危害者”，那么事實是不是這樣?

　　防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或大量繁殖引起疾病。“從這一點上來說，它們是功大于過的。”范志紅如是評價。

　　我國目前已批準用于不同食品的防腐劑有25種，《食品添加劑使用標準》中對食品防腐劑的使用范圍及最大使用量均做出明確規定。使用較多的目前有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、脫氫乙酸及其鹽、雙乙酸鈉、丙酸及其鹽等。

　　現實生活中，添加防腐劑的食品不在少數，比如醬油、果醬、飲料等。按照國家規定，醬油中必須加入防腐劑——苯甲酸鈉，否則極易滋生霉菌。 “苯甲酸鈉毒性非常低，經過多年使用后，并未發現規定數量的添加會對人體有什么危害。” 范志紅舉例說，上面提到的丙酸鈣是面包中常添加的防腐劑，它是一種毒性比鹽還低的物質，是為世界各國公認的十分安全的添加劑，可以保證面包在一周內不長霉菌。丙酸鈣在人體內可水解成丙酸和鈣離子，丙酸是牛奶和牛羊肉中的常見脂肪酸成分，對大腸的菌群平衡和血脂控制有利，鈣離子甚至還有補鈣的作用，它們都可以作為營養物質被人體吸收。

　　此外，我們在果醬、調味品和飲料的食品標簽上，常會發現中山梨酸鉀的“身影”，“這種防腐劑也是無毒無害的，可作為營養物質參與人體代謝，各國食品專家對其比較放心。”

　　為何有些食品“偏愛”防腐劑，有些食品卻可以遠離防腐劑?

　　糧食、豆子、堅果、水果、蔬菜等天然食品，自然不含防腐劑。范志紅表示，鹽和糖是天然的防腐劑，都不需標注保質期，因為細菌無法在其中繁殖，自然不會腐敗。此外，合格蜂蜜含糖高達85%以上，如果不吸潮，10年也不會壞。

　　“只有經人工加工處理之后，水分含量不夠低，需要較長時間常溫保存的加工食品，才有使用防腐劑的可能性。”范志紅說，如醬油、醋、醬類、果凍以及某些糕點等，都可能添加了防腐劑。

　　“有了防腐劑，我們才可以安心消費許多細菌易繁殖的食物。”范志紅一再強調，國家批準使用的防腐劑都是安全的，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，公眾完全不必提及防腐劑就色變。

　　相反“那些經過精白、油炸等處理的食物，即便不含防腐劑，是否就一定適合我們?”范志紅坦言，“恐怕答案是否定的。所以與漢堡包中防腐劑對健康的影響相比，洋快餐的營養不均衡問題才是真正的麻煩。吃這樣的食物，看似吃飽了，其實身體處在‘隱形饑餓’當中，因為它嚴重缺乏新鮮蔬菜水果，纖維含量過低，脂肪和鈉過高，多種維生素和鉀、鈣、鎂元素不足，長期食用會增加肥胖、糖尿病、心腦血管病的危險。國內外調查發現，孩子吃洋快餐的頻次越高，發生肥胖的危險越大。”

　　早在7年前，范志紅就曾撰文呼吁，防腐劑真正的危險來自個體食品攤和某些素質很低、管理極差的小企業。“這些食品生產者缺乏食品科學知識，往往不遵守國家規定，不是應添加防腐劑而不加，就是無限制地亂加，甚至使用國家不允許使用的化學物質防腐，給消費者健康造成威脅。”比如，一些水產品銷售商用甲醛防止水產品的腐敗。而甲醛不屬于食品添加劑，不能加入任何食品當中。

　　摒棄認識誤區

　　防腐劑含量與保質期不成正比

　　不用防腐劑，食物如何預防病菌侵蝕、長期保存?

　　范志紅介紹說，食物要想在室溫下長期保存，大致有3種方法：一是降低水分含量。生命離不開水，如果食品太干微生物就無法繁殖。“方便面經過油炸除去絕大部分水分，餅干被烤得很干，不加防腐劑也不會腐敗。”二是加許多糖或鹽。提高滲透壓讓微生物被腌得“脫水”，自然無法生存。果脯蜜餞和咸菜咸魚的保存奧妙就在于此。三是殺菌隔菌。食品裝袋或裝罐之后再高溫殺菌，把罐中原來存在的細菌和孢子統統殺死，包裝本身絕對密閉，外面的菌進不來，自然無需擔心變質。罐頭、軟罐頭能夠保存一兩年之久，就是這個道理。

　　不少人認為，食物的保質期和防腐劑含量“成正比”。是否保質期越長的食品，所含的防腐劑就越多?

　　細心者不難發現，兩種同樣加了防腐劑的同類食品，保質期卻大不相同。以月餅為例，范志紅分析說，原因在于月餅的保鮮基礎不一樣。水分少的月餅，抑菌能力本來就較強，再加入防腐劑和抗氧化劑，保質時間就能更長。反之，本來基礎比較差的月餅，防腐劑最多加到標準的限量值，在室溫下也保存不了多久。

　　“除了人工防腐劑外，‘傳統’防腐物質也功不可沒。糖和鹽都是天然的防腐物質，糖、鹽含量高則月餅防腐性能提高，就能存放更長時間。”范志紅笑言，“不能因為一種月餅保質期長，就斷定它加了更多防腐劑。”

　　“遠離食品防腐劑并非維護健康的關鍵。過度依賴鹽多、糖多、營養不平衡的加工食品和快餐食品，對健康的害處更大。維護健康的更好方式是多吃新鮮多樣的天然食物，與此同時，也就不用擔心會吃到過量的食品添加劑了。”范志紅的結束語耐人尋味。

　　■相關鏈接

　　嬰幼兒食品拒絕防腐劑

　　按法律規定，酸奶、牛奶等產品中不能含有防腐劑。在2歲內嬰幼兒食品中，禁止添加除營養強化劑之外的任何食品添加劑，其中包括防腐劑。

　　“嬰幼兒的代謝系統尚未發育成熟，即使是對成年人無毒的物質也可能擾亂嬰幼兒的代謝機能。如嬰兒食品中不得添加鹽和味精，甚至嬰兒奶粉中的蛋白質含量也有嚴格規定。”范志紅對為人父母者發出警示：不要隨意給嬰幼兒購買飲料、水果制品、糖果、點心等食物，除非是專門制作的嬰兒食品。