食物中常見的毒素主要有那些

　　（1）沙門氏菌類群食物中毒引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌（ S. typhiumukriunm ）、豬霍亂沙門氏菌（ S.choleraesuis ）和腸炎沙門氏菌（ S.enteritidis ）。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌，主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物。

　　（2）金黃色葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。

　　（3）條件性致病菌食物中毒大腸桿菌（ Escherichia coli ）是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和莢膜抗原（ K 抗原）三種抗原，具有 K 抗原者較無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類。可引起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。
　　（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球桿菌，以污染海產品和肉類食品較為多見，其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。引起食物中毒的原因此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。
　　（5）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌，可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素。可分為 A ， B ， C （α，β）， D ， E ， F 和 G 7 個血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中樞神經系統的顱神經核，抑制乙酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在，易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。
　　（6）蠟狀芽孢桿菌食物中毒蠟狀芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌，其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素，活菌數量達到（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 時即可引發致病。常將含菌量達到（ 1.8 × 10 7 ）個 /ml （ g ）作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類制品、奶類制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易污染此菌。

　　（8），霉菌性食物中毒主要由少數產毒霉菌產生的毒素所引起的。一種菌種或菌株可產生幾種不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所產生。污染各類的主要是曲霉和青霉，污染肉類的主要是美麗枝霉（ Thamnidium elegans ）和毛霉（ Mucor ）等，而污染飼料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis ）等。
　　（9）黃曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis ） 黃曲霉毒素是黃曲霉（ A.flavus ）和寄生曲霉（ A.parasiticus ）產生的一類結構類似的代謝混合產物，有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素，前者為基本毒性結構，后者為為致癌物。黃曲霉毒素非常穩定，耐熱，在熔點（ 200 ℃ ~300 ℃）之下不會分解，且其毒性非常強，主要損傷肝臟，使肝細胞壞死、出血及膽管增生，有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要污染糧食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸魚等也有污染。

　　（10）赤霉病麥中毒（ trichothecene toxicosis ） 赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物后發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌（ Fusarium ）中的禾谷鐮刀菌（ F.graminearum ）、串珠鐮刀菌（ F.moniliforme ）、尖孢鐮刀菌（ F.axysporum ）、燕麥鐮刀菌（ F.avenaceum ）等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類霉菌毒素。

　　（11）黃變米中毒（ yellow rice toxicosis ） 受霉菌代謝產物污染后米粒變黃，稱為黃變米。根據污染霉菌的不同，黃變米可分為三種，即黃綠青霉黃變米，其受黃綠青霉（ P.citeoviride ）產生的黃綠青霉素（ citreoviridin ）污染，這種毒素毒性強烈，侵害神經，可導致死亡。第二種為桔青霉黃變米，其受桔青霉（ P.citrinum ）的毒素桔青毒素（ citrinin ）污染，此毒素主要損害腎臟，引起實質性病變。第三種是島青霉黃變米，其受島青霉（ P.islandicum ）產生的黃天精（ luteoskyrin ）和島青霉毒素（ islanditoxin ）兩毒害肝臟的毒素所污染。

　　（12）麥角中毒（ ergotism ） 此類中毒是由于食用了帶有麥角的麥類或麥制品所引起。其病原菌為麥角菌（ Claviceps purpurea ），此菌能形成麥角胺、麥角類堿和麥角新堿三類生物堿，其中麥角胺可引起食物中毒，急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同癥狀。
　　（13）甘蔗的霉變中毒等由霉菌有毒代謝物引起的食物中毒。
　　（14）誤食了患炭疽病死亡的動物肉類后，炭疽病原菌進人體內，便可引起炭疽病，腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液，則易形成全身敗血癥。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌，牛易患此結核病，在病牛乳中往往常有結核桿菌。

　　霉菌產毒的特點
　　1）霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌，而且產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。
　　2）產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性，產毒菌株經過多代培養可以完全失去產毒能力，而非產毒菌株在一定條件下可出現產毒能力。因此，在實際工作中應該隨時考慮這一問題。
　　3）一種菌種或菌株可以產生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產生。
　　4）產毒菌株產毒需要一定的條件，主要是基質種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。

　　3.2.1 曲霉屬（Aspergillus）
　　曲霉具有發達的菌絲體，菌絲有隔膜為多細胞。其無性繁殖產生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代產生閉囊殼，內含多個圓球狀子囊，子囊內著生子囊孢子。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機質分解能力很強。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業。同時，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導致食品發生腐敗變質，有些種還產生毒素。曲霉屬中可產生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
　　3.2.2 青霉屬（Penicillium）
　　青霉的菌絲體無色或淺色，多分枝并具橫隔。由菌絲發育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和梗基，在梗基上產生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結構稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數種類形成閉囊殼，產生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，經常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經濟價值，能產生多種酶及有機酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。
　　3.2.3 鐮刀菌屬（Fusarium）
　　該屬的氣生菌絲發達或不發達，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個隔，產生在菌絲的短小爪狀突起上，或產生在粘孢團中，形態多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個隔，產生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團、菌核可呈各種顏色，并可將基質染成各種顏色。
　　鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。
　　3.2.4 交鏈孢霉屬（Alternaria）
　　菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱
　　橫隔膜、頂端延長成喙狀，多細胞。孢子褐色，常數個連接成鏈。尚未發現有性世代。
　　交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。
　　3.2.5 其他屬
　　粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。
　　3.3 主要的霉菌毒素
　　3.3.1 黃曲霉毒素
　　黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物。寄生曲霉的所有菌株都能產生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產毒菌株，即使是產毒菌株也必須在適合產毒的環境條件下才能產毒。
　　3.3.1.1 黃曲霉毒素的性質
　　黃曲霉毒素的化學結構是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰酮。現已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強的；致癌作用比已知的化學致癌物都強，比二甲基亞硝胺強75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機溶劑。
　　3.3.1.2 黃曲霉的產毒條件
　　黃曲霉生長產毒的溫度范圍是12~42℃，最適產毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時，第三天開始產生黃曲霉毒素，第十天產毒量達到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時，菌絲體產生的毒素逐漸排出到基質中。黃曲霉產毒的這種遲滯現象，意味著高水分糧食如在兩天內進行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產生毒素。
　　黃曲霉毒素污染可發生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等。花生和玉米等谷物是產生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產生黃曲霉毒素的基質。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。

　　表8-1 各國食品飼料中黃曲霉毒素允許量標準
　　國 名 食品與飼料 黃曲霉毒素B1限量μg/kg 備 注
　　中 國 玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發酵食品嬰兒食品 ＜20＜10＜50 國家衛生標準
　　日 本 所有食品飼料 002040 小雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽
　　美 國 一般食品花生食品帶殼花生 201525 B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量
　　法 國 食品飼料 050200 綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽
　　德 國 食品飼料 10＜50～200 （B1B2G1G2總量）隨動物種類不同而異

　　黃曲霉主要產生B1和B2兩種毒素，因此測定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。見于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強、分布廣，對人畜威脅極大，因此各國都制定了在食品和飼料中的最高允許量（表8-1）。
　　從肝癌的流行病調查中發現，凡食品中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量較高的地區肝癌的發病率也高。
　　3.3.2黃變米毒素
　　黃變米是20世紀40年代日本在大米中發現的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米。可以導致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：
　　3.3.2.1 黃綠青霉毒素
　　大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時產生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經毒，毒性強，中毒特征為中樞神經麻痹、進而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
　　3.3.2.2 桔青霉毒素
　　桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍青霉、黃綠青霉、擴展青霉、點青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導致實驗動物腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死。
　　3.3.2.3 島青霉毒素
　　島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時含有島青霉產生的毒素，包括黃天精、環氯肽 、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動物發生肝萎縮現象；慢性中毒發生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導致大白鼠肝癌。
　　3.3.3 鐮刀菌毒素
　　根據聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發生的最危險的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發現有十幾種，按其化學結構可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯。
　　3.3.3.1 單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
　　單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。
　　在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉狀物；如在后期感染，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。
　　人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時內出現惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發黃、膽囊出血。DON對狗經口的致吐劑量為0.1mg/kg。
　　3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
　　玉米赤霉烯酮是一種雌性發情毒素。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現雌性發情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產生玉米赤霉烯酮。
　　玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養基上，在25~28℃培養兩周后，再在12℃下培養8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時可能同時含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg時才出現癥狀，500mg/kg含量時出現明顯癥狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。
　　3.3.3.3 丁烯酸內酯（Butenolide）
　　丁烯酸內酯在自然界發現于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導致爛蹄病。哈爾濱醫科大學大骨節病研究室報道：在黑龍江和陜西的大骨節病區所產的玉米中發現有丁烯酸內酯存在。丁烯酸內酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。
　　3.3.4 雜色曲霉毒素中毒
　　雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色曲霉和構巢曲霉等產生的，基本結構為一個雙呋喃環和一個氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強的一種，不溶于水，可以導致動物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。由于雜色曲霉和構巢曲霉經常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因學研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經加工成標二米后，毒素含量可以減少90%。
　　3.3.5 棕曲霉毒素
　　棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、純綠青霉、圓弧青霉和產黃青霉等產生的。現已確認的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。它們易溶于堿性溶液，可導致多種動物肝腎等內臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導致肺部病變。
　　棕曲霉產毒的適宜基質是玉米、大米和小麥。產毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時可檢出棕曲霉毒素A。

　　展青霉毒素
　　展青霉毒素（Patulin）主要是由擴展青霉產生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩定，易被破壞。污染擴展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現為嚴重水腫。擴展青霉在麥桿上產毒量很大。
　　擴展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達20~40μg/L。

　　青霉酸
　　青霉酸（Penicllic acid）是由軟毛青霉、圓弧青霉、棕曲霉等多種霉菌產生的。極易溶于熱水、乙醇。以1.0mg青霉酸給大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部發生纖維瘤，對小白鼠試驗證明有致突變作用。
　　在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋果上均檢出過青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低溫貯藏食品霉變可能污染青霉酸。

　　交鏈孢霉毒素
　　交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發生腐敗變質。交鏈孢霉產生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH）、交鏈孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether簡稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡稱ALT）、細偶氮酸（Tenuazoni acid簡稱TeA）。 AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA鈉鹽，可導致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產生水平低，一般不會導致人或動物發生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。

　　人類霉菌毒素中毒
　　一般來說，產毒霉菌菌株主要在谷物糧食、發酵食品及飼草上生長產生毒素，直接在動物性食品，如肉、蛋、乳上產毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動物同樣可引起各種中毒癥狀或殘留在動物組織器官及乳汁中，致使動物性食品帶毒，被人食入后仍會造成霉菌毒素中毒。
　　霉菌毒素中毒與人群的飲食習慣、食物種類和生活環境條件有關，所以霉菌毒素中毒常常表現出明顯的地方性和季節性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲霉毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的臨床表現較為復雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發癌腫、造成畸形和引起體內遺傳物質的突變。
　　霉菌污染食品，特別是霉菌毒素污染食品對人類危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經濟損失，而且可以造成人類的嚴重疾病甚至大批的死亡。不食用霉變及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌癥發病率，避免癌癥的發生。

　　農產品上的微生物
　　在各種農產品上生存著大量的微生物，糧食尤為突出。按其來源可分為原生性微生物區系和次生性微生物區系。原生性微生物區系是微生物與植物在長期相處的關系中形成的，它們以種子的分泌物為生，與植物的生活和代謝強度息息相關。次生性微生物區系，指的是那些存在于土壤、空氣中，通過各種途徑侵染糧食的微生物。在糧食微生物中，尤以霉菌危害嚴重，并且能產生150多種對人和動物有害的真菌毒素。 回答者： yangke2653 | 二級 | 2011-4-10 13:02
　　常見食物中毒有哪些？ 食物中毒常指食入有毒食物而引起的急性發病現象。在一般情況下，食物本身是無毒的，但在生產、加工、運輸、貯藏、銷售等一個個環節中，因不注意食品衛生，使食物污染上致病菌、農藥等有害因素，使人食用后即可引起中毒。 常見食物中毒主要有以下幾種； 〈1〉、細菌性食物中毒 約占全部食物中毒的60—70%，其主要原因是食物受到細菌污染，使食物含有大量致病的活細菌，或由細菌產生大量毒素，或是兩者同時存在于食物，而導致食后中毒。細菌性食物中毒多發生于高溫、潮濕的夏秋季節，尤其是6—9月份。因為這時極易引起細菌在各種動、植物上迅速生長繁殖，加之烹調、貯藏不當、滅菌不嚴，易發生中毒。 〈2〉、化學性食物中毒 發病率僅次于細菌性食物中毒。主要是因農藥、化肥、鼠藥、亞硝酸鹽及鎘、鉛、砷等有毒化學物質大量混入食品所致。這類食物中毒的癥狀都比較嚴重。 〈3〉、有毒動物中毒 如河豚魚、生魚膽等中毒 主要是因動物體內含有某些毒素，由于加工、烹調時沒有清除或破壞掉，使食用后引起中毒。 〈4〉、有毒植物中毒 如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、發芽土豆中毒等。這主要是因為誤食有毒植物，或因種植、貯存、加工方法不當而沒能除去植物性食物中的天然毒素所致。 〈5〉、真菌毒素食物中毒 如赤霉病麥面、霉變甘蔗中毒、霉變花生或玉米中毒等。這主要是因為食物在生長、收割、運輸、貯藏、加工、銷售過程中，被產毒霉菌污染并在食物中產生大量毒素而引起。
　　常見食物中的致命毒素

　　【四季豆】致命毒素：皂素

　　致命機理：
　　如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
　　此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。
　　解毒方法：
　　為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。
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　　【蠶豆】致命毒素：巢菜堿苷

　　致命機理：
　　蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發病。
　　解毒方法：
　　為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。
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　　【生豆漿】致命毒素：皂素

　　致使機理：
　　由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實此時存在于豆漿中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時后即可發病，主要出現胃腸炎癥狀。
　　解毒方法：
　　為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現“假沸”后還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫.
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　　【木薯】致命毒素：亞麻仁苦苷

　　致命機理：
　　盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。
　　一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
　　解毒方法：
　　要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。
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　　【發芽馬鈴薯】致命毒素：茄堿

　　致命機理：
　　馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍。未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。
　　解毒方法：
　　為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。
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　　【青菜】致命毒素：亞硝酸鹽

　　致命機理：
　　青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
　　解毒方法：
　　那么，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應在腌制一個月以后洗滌后才可食用。
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　　【黃花菜】致命毒素：秋水仙堿

　　致命機理：
　　黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年