食藥總局解讀熱點傳言：亞硝酸鹽禁作食品添加劑？

　　 由國務院食品安全辦等17部門共同主辦的2014年全國食品安全宣傳周活動目前正在全國范圍內進行。國家食品藥品監督管理總局聯合國家食品安全風險評估中心、中國食品科學技術學會等單位，通過實驗求證、實地采訪和專家訪談等形式進行深度解讀，探究傳言背后少為人知的科學真相。

　　 禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑

　　 中國工程院院士孫寶國指出，盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，同時又把更毒的細菌抑制了，因此各國都允許在熟食或肉制品里面添加亞硝酸鹽。

　　 隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒？隔夜菜在30度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。當然，專家也提示綠葉蔬菜在煮熟的四小時內亞硝酸鹽含量不高，所以最好當天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。

　　 方便面的油炸面餅是否致癌

　　 國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出，在谷物類制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物（如面粉、土豆等），在高溫下烹調時產生的。也就是說，無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產生這個物質。當然方便面主要是為了提供方便，并不是一種傳統的健康食品，營養成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來說，長期大量吃肯定是不值得提倡的。

　　 速凍水餃中的金葡菌會引起食物中毒

　　 現行冷凍面米制品國家標準確實允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示，金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在攝氏100度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。所以說，在烹制食物時，足夠的溫度和時長是保障安全的關鍵。