香菇及復水香菇的質構測定

菇富含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、礦物質、維生素以及香菇多糖等多種活性因子，具有抗氧化、抗腫瘤、防癌、降低膽固醇和血壓等功效。因其獨特的風味和高營養及藥用價值，香菇成為世界著名的食用菌，占世界食用菌產量的40%左右。

香菇和復水干香菇的質構是決定香菇品質的重要方面。通過質構儀測定香菇和復水干香菇的質構可以為香菇的儲藏保鮮以及香菇的干制方法提供一定的數據參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀探頭

將香菇或復水香菇樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品，將樣品放于輕型切刀的正下方，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 70%

測試結果：可以測定香菇和復水香菇的剪切力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36柱形探頭

將香菇或復水香菇樣品切成邊長為2.0 cm的正方形樣品，將樣品放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5s

測試結果：可以測定香菇和復水香菇的硬度、彈性、回復性和咀嚼性