腌臘肉品中常添加硝酸鹽或亞硝酸鹽作發色劑用,由于添加量過大或自身的還原作用在肉品中生成 N-亞硝胺。N-亞硝胺可誘發肝癌、結腸癌等。某些 N-亞硝胺化合物,如 N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基四氫吡咯等也是一類致癌物質。過去采用氣相色譜法測定食物中的揮發性亞硝胺,其中僅色譜測定一步便需耗時1h之多,而采用高效液相色譜法則只需要13min。
肉品煙熏、油炸、燒烤時常產生多環芳烴并污染肉品。多環芳烴(簡稱 PAH)中主要的致癌物質有3,4-苯并(a)芘、二苯并(a,h)蒽,而芘和螢蒽對苯并(a)芘的致癌有促進作用。分離蒽、苯并(e)芘、芘、苯并(b)螢蒽及苯并(a)芘五個成分,用氧化鋁色譜柱需耗10h,用 TLC 為10min,用GC則苯并(a)芘的保留時間通常為數十分鐘。應用高效液相色譜法,以 ermaphase ODS 色譜柱,在 4min 內即可完全分離。分離 PNH 常用的色譜柱填充劑為十二烷基化學鍵合的薄殼型硅膠(如permaphase ODS、Vy-dac RP、SiI-X-H RP 等),這類填充劑最大的優點是可以應用梯度淋洗,這樣大大有利于縮短分離時間和提高分離效果。
此外,雜環芳烴中的主要致癌物為二苯(a,h)氮蒽,在城市空氣的塵埃中、煤焦油及煙草中均含有此成分。各種雜環烴可在 Zipax 擔體上涂漬0.5% AgNO3 作固定相,以乙腈-正己烷(1∶99)作淋洗液進行分離。其分離機制可能是銀離子與雜環烴中的氮原子形成絡合物。也可用 Corasil 涂漬0.3%BOP 作固定相,二異丙醚作淋洗液進行分離。
2002年4月,瑞典斯德哥爾摩大學 Margareta Tornqvist 教授首次在油炸及焙烤的馬鈴薯和谷物類食品中發現了具有神經毒性的潛在致癌物——丙烯酰胺(acrylamide),該毒物很容易經消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收,并能通過胎盤屏障,是一種公認的神經毒素和準致癌物,已被 WHO 國際癌癥研究中心(IRAC)列為可能致癌物質(ⅡA類)。
2005年4月13日,我國衛生部發布了“建議全國消費者避免食用油炸薯片和油炸薯條”的公告,呼吁采取措施減少食品中丙烯酰胺可能導致的對健康的危害。柳其芳等研究了檢測食品中致癌物丙烯酰胺的固相萃取-二極管陣列檢測-反相高效液相色譜測定方法,用水提取食品中的丙烯酰胺,采用C18固相萃取小柱對樣品液進行純化,流動相為甲醇-水(5∶95),DAD 掃描波長范圍190～370nm,檢測波長 210nm。結果表明,丙烯酰胺在0.1～10mg/L 濃度范圍內線性良好,方法檢出限為10ng/g。用建立的方法分析了59份面包、谷類、豆類、堅果類和土豆類食品,結果顯示,食品炸焦的程度越深,則丙烯酰胺的含量越高。