鰱魚糜凝膠形成過程中化學作用力及蛋白質構象的變化

摘要：采用化學法、激光拉曼光譜、圓二色譜等先進的現代檢測分析手段，研究鰱(Hypophthalmichthys molitrix) 魚糜凝膠形成過程中離子鍵、氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、非二硫共價鍵等化學作用力對魚糜凝膠形成的作用，并對蛋白質構象進行了表征，探索化學作用力及蛋白質構象對鰱魚糜凝膠網絡結構形成的作用。結果表明，在魚糜凝膠形成過程中，離子鍵、氫鍵顯著減少，而疏水相互作用、二硫鍵、非二硫共價鍵顯著增加。疏水相互作用、二硫鍵、非二硫共價鍵是維持鰱魚糜凝膠穩定結構的主要化學作用力。40 ℃和90 ℃兩段加熱過程中，鰱肌球蛋白的α- 螺旋結構部分轉變成轉角和
無規卷曲結構，以無規卷曲結構為主。鰱魚糜凝膠中肌球蛋白的二級結構單元α- 螺旋、轉角、無規卷曲結構的百分含量分別為33.70%、12.40%、53.90%，其中α- 螺旋和無規卷曲結構是維持鰱魚糜凝膠網絡結構的主要蛋白質構象。維持鰱魚糜凝膠穩定結構的主要化學作用力為疏水相互作用、二硫鍵、非二硫共價鍵，主要蛋白質構象為α- 螺旋和無規卷曲結構。