黃曲霉易于污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽

　　黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用，主要引起肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉素是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。

　　黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發現過黃曲霉素。

　　花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產生不僅發生在花生的種植過程(包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲)中，而且在加工過程(包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程)中也會產生。

　　花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了嚴格的黃曲霉毒素限量標準，如歐盟規定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量為4微克/公斤。日本規定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10微克/公斤。

　　花生黃曲霉侵染和黃曲霉產毒主要與以下幾種情況有關：

　　一是品種抗性。花生黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃曲霉具有品種抗性。

　　二是土壤。土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，研究表明，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。如果土壤缺鈣，會影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，產生爛果，從而給黃曲霉菌的侵染創造有利條件。

　　三是溫度和水分。特別是在花生收獲前的30至50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫干旱時(土壤含水量35%以下)，容易發生黃曲霉侵染、生長、產毒。干旱使花生莢果含水量降低，造成莢果代謝活動變弱，使花生抗侵染能力降低。 此外，高溫干旱有利于黃曲霉的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃曲霉菌的生長。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25℃~27℃，最適溫度為 28℃~30℃。干旱程度與黃曲霉的感染率和產毒率成正比，即干旱越嚴重，黃曲霉的感染率和產毒率越高。

　　另外，當水活度aw超過0.70(25℃)的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45%~55%,水活度值大大超過0.70，非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長，如不能及時以盡快的速度干燥至安全水活度，就會導致黃曲霉菌的侵染、生長、產毒。

　　四是花生成熟度。適時收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。

　　五是機械損傷。在花生種植和加工過程中，由于受到外來力量(如除草、收獲時的脫粒、加工時皮殼損傷等)造成花生莢果的損傷，為黃曲霉菌侵入、生長創造條件。

　　六是倉儲條件。這包括倉儲的相對濕度、儲藏溫度、倉儲時間、倉儲害蟲和倉儲氧氣等。

　　干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導致黃曲霉菌的侵染、生長。倉儲相對濕度越高，黃曲霉毒素污染也嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應保持在55%~65%之間，這樣，既能保持花生品質，又能防止黃曲霉菌的生長。

　　黃曲霉菌產毒要求的溫度為12℃~42℃,最適溫度為25.7℃~32℃。黃曲霉菌生長的最適溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴重。

　　儲存時間越長，黃曲霉毒素的污染程度越高。

　　赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導致黃曲霉菌的侵入、生長。

　　黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。