產生黃曲霉毒素的最基本條件是產毒真菌的存在。經過大量實驗證明，能產生AF的真菌主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌，而黃曲霉菌是一種廣泛分布于世界各地區的比較常見的腐生菌，適宜的條件是它產生毒素的溫床。影響曲霉菌生長繁殖及產毒的因素有很多，與食品關系密切的主要有水分、溫度、食品基質、通風條件等。
水分
水分是微生物生存不可或缺的，食品中水分以結合水和游離水兩種狀態存在，結合水存在于食品的組織本身，它是活組織的一部分，是細胞所有生理過程所必需的。而微生物能利用的水分是游離水。一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果類在30%以下，微生物生長比較困難，食品中真正能被微生物利用的那部分水稱為水分活性（Water activity，縮寫 Aw），純水的 Aw為1.0（相當于相對濕度100%），當Aw值越小時，細菌能利用的水越少，水分活性越接近1，微生物就越易生長繁殖，當食品中的Aw 為0.98 時，微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw小于0.7時，則霉菌的生長受到一定抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。
溫度與通風
溫度對霉菌的繁殖和產毒均有重要影響，不同種類的霉菌最適溫度是不一樣的。在相對濕度為80%～90% ，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度是25～30℃ ，在0℃以下不能產毒。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6～8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適宜生長溫度是37℃左右，產毒溫度略低于最適宜生長溫度，為25～32℃。緩慢通風比快速風干的霉菌容易繁殖產毒。
食品基質
與其他微生物生長繁殖的條件一樣，菌株腐生的基質也很重要。不同的食品基質霉菌的生長情況不同，一般來說，營養豐富的食品，霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基質的產毒效果好。