次氯酸水——水果保鮮技術應用

　　水果是天然營養食品，含有人類生活所需要的多種營養物質。我國水果種植面積世界第一，總產量居第三。但水果生產存在著較強的季節性、區域性，水果本身具有易腐性，貯藏力不足、保鮮技術不完善的問題，導致我國水果腐爛損失十分嚴重。

　　據統計，目前我國水果的腐爛損失率在20-30%，而歐、美、日等發達國家農產品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術落后、產后損失嚴重已成為制約我國農產品加工業和食品工業發展，影響農民收入和市場競爭力的重要因素之一。因此我國必須依靠先進的保鮮技術來延長果蔬的保鮮期，并保證果蔬的營養質量，是我國果蔬業發展的關鍵。

　　果蔬的腐敗變質機制

　　導致果蔬腐敗變質的主要原因包括微生物、植物生理和化學方面的敗壞。

　　由微生物引起的敗壞通常表現為霉變、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色等。果蔬營養豐富，容易滋生微生物。導致果蔬敗壞的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等。

　　植物生理敗壞主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用會導致果蔬品質下降，進而腐敗變質此外，果蔬呼吸作用會產生乙烯氣體，該氣體導致果蔬黃化、軟化、腐敗變質。化學敗壞是由果蔬內部成分與氧氣，水等物質發生化學反應，會導致果蔬變質變色，變味等。

　　次氯酸水

　　保鮮技術應用

　　近年來，國內外學者對微酸性次氯酸水在水果保鮮上的應用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。

　　王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解機能水對冷藏草莓的影響，發現次氯酸抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18d時果肉細胞電導率分別下降了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，草莓果硬度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。

　　Khayankarn等將用次氯酸處理的菠蘿與未處理的對照，發現在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而次氯酸處理組腐爛率在10%以下，可見次氯酸能水大大降低了菠蘿的腐爛率。

　　水果保鮮的實質就是商品的保值，也是水果進入市場、參與流通的重要前提條件。利用次氯酸水保鮮技術，不僅能有效地避免產后損失，實現節約資源、節能減排。而且在提高產品質量和檔次的同時，還可延長生鮮食品的供應期和供應范圍，增加農產品的附加值。對于調節生鮮食品的淡、旺季，繁榮農產品市場，改善人們的生活水平，促進農民增收、產業增效有著重要作用。