FoodChemistry:海參風味修飾過程中水分及風味變遷規律分析

　　近日，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心在食品科學領域TOP期刊《Food Chemistry》2024年第459卷（Volume 459）（Q1，IF：8.5）發表題為“Dynamic water migration and flavor analysis of sea cucumber in the process of Sichuan pepper seasoning soak”的研究性論文。碩士研究生宋家輝為第一作者，林松毅教授為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金 (No. 32172251) 的資助。

　　研究背景

　　風味是影響消費者偏好的重要評價標準。海參作為一種珍貴的海洋生物，因其獨特的食用和藥用價值而受到世界各國的歡迎。海參風味平淡，通常不具備足夠的內源性風味成分，而外源性風味物質的引入則成為提升其風味的重要手段。蒸煮這種溫和熱加工方式能夠實現海參內源性風味與外源性風味物質的高效融合，進而達到其風味修飾的目的。在此過程中，水分變化則成了影響海參品質的重要因素之一，通過揭示其與風味的關系，可以減少海參風味修飾過程中不必要的風味損失或變質。

　　低場核磁共振技術作為快速、精確的水分檢測手段，近年來，在肉類、果蔬類及粉末類等食品水分分布上的應用愈發廣泛。然而，目前應用低場核磁共振結合氣相色譜-質譜聯用技術對海參泡發風味修飾過程中水分遷移與風味變化的關系研究有限。本研究旨在深入分析海參溫和熱加工后花椒源風味改良劑的引入在其風味修飾中的作用，揭示海參內外源性風味物質的融合過程與其自身水分遷移之間的關系。通過掌握海參體內水分遷移和風味動態變化的關系，有助于優化海參食品加工工藝，并提升其風味和營養價值。有望為提高海參終端產品質量提供新的理論視角，為海參食品的工業化生產提供科學有效的指導。

　　成果介紹

　　本研究基于低場核磁共振（LF-NMR）和氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）實現了海參泡發過程中體內水分遷移動態監測，從分子水平上揭示了風味物質從花椒源風味改良劑向海參組織的遷移規律，探討了水分變化在海參風味修飾過程中的關鍵作用。結果表明，在0-48小時的泡發過程中，海參由于自身結構及理化性質的改變，呈現出明顯的先吸水后失水的變化趨勢，水分含量在12小時達到峰值。基于GC-MS技術在海參樣品中共鑒定出46種揮發性物質，其中包括烯烴類11種、醇類21種、醛類7種、酚類2種、呋喃類2種、酮類2種及酯類1種。這些物質在海參樣品體內伴隨著水分遷移呈現出持續上升、先上升后下降及不斷波動等多種復雜變化趨勢。受這些風味物質變化的影響，海參樣品的風味輪廓隨著泡發時間的延長逐漸趨于穩定，醇類物質相對含量穩定維持在了65.14%左右。基于氣味活度值（OAV）共鑒定出29種關鍵風味活性物質。結合多變量重要性投影（VIP）明晰了間二甲苯、D-檸檬烯、桉葉油醇、對二甲苯、沙比利烯、β-月桂烯和β-黃柏烯在區分海參樣品間風味差異起到的關鍵作用。皮爾遜相關性分析結果證實，海參泡發風味修飾期間，其內部水分遷移與風味變化之間存在顯著相關性。這項研究為今后研究海參產品的加工和風味調節提供了科學指導。