高校食堂菜肴食品檢測標準問題與對策研究

　　〔摘 要〕隨著高校的擴招,食堂不斷擴大和各類問題的不斷發生,許多高校對菜肴食品安全及質量越來越重視,不斷引入各種標準進行管理和規范,部分學校近年來采用“ISO 22000”和“HACCP”等標準進行食品安全衛生等方面控制,并取得了一定成效。但對于菜肴食品質量檢測方面,由于地方口味要求和制作方法的不同,至今尚無較為明確的質量檢測細則及標準。本文通過借鑒現行相關標準,進行菜肴食品檢測依據分析、制作流程、檢驗指標及對策等方面研究,以期推動建立菜肴食品質量檢測標準細則,并推動高校食堂對菜肴食品質量檢測方法研究的深入。
　　由于各食堂管理制度和要求不同,食堂管理者多在采購、衛生及安全方面較為重視,但對于菜肴食品質量及檢測標準方面并未制定相應標準,技術人員在質量檢測方面,也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據,無檢測細則及標準。近年來高校食堂生產操作流程、出品質量等在不斷提高和完善,管理者對菜肴食品質量的關注度也越來越高,但在菜肴食品質量檢測方面,主要還是依靠技術人員的直觀感覺,因沒有檢測標準和依據,而容易致使菜肴出現質量不穩定現象。
　　1 高校食堂菜肴食品檢測標準現狀
　　1.1 ISO 22000對菜肴食品衛生的檢測實施
　　ISO 22000食品安全管理體系由國際標準化組織頒布,它是以預防食品安全危害為基礎生產質量保證體系。ISO 22000的制定和實施包括原料供應點的固定、合格的飲用水源、加工設備和場所、專家指導和技術支持。具體實施步驟包括設立食品安全小組、確定成員及培訓計劃,原料及加工方法、加工工具和流程圖等描述。ISO 22000在高校食堂的實施,強化了食品原料的可追溯性、增強管理者對菜肴食品風險意識、提高了高校食堂對菜肴食品安全控制。
　　1.2 HACCP對菜肴食品衛生的檢測實施
　　HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析與關鍵控制點的簡稱,HACCP的建立包括成立HACCP小組,根據HACCP原則進行統一協調和指揮,7類產品描述,各品種的加工工藝流程圖,進行菜肴食品物理、生物、化學危害分析,制定關鍵控制點,建立和糾偏計劃與驗證。HACCP是保證食品安全的預防性技術管理體系,通過系統性確定具體危害,制定危害控制措施從而保證食品安全性的系統。HACCP方法和原理是對高校食堂在原料采購、驗收、加工和銷售過程中的關鍵環節實施衛生質量監控,消除食品安全危害或將其降低至安全水平,HACCP體系在高校食堂的實施,可有效預防學生集體中毒事件的發生,保證高校食堂飲食安全。
　　1.3 目前高校食堂對菜肴食品質量的檢測
　　由于菜肴原料的多樣性和人們對地方口味需求的不同,多數食堂對菜肴食品質量方面的檢測,主要是采取感官判斷進行質量檢測,即主要以菜肴的“色”、“香”、“味”等方面辨別菜肴質量,地方性菜肴對菜肴的檢測也因口味、習慣不同而有所區別。如沿海地區菜肴多以口感清淡、以突出其原料本味為主的飲食習慣,內陸地區如湖南、湖北、云南、四川等地菜肴講究辣、香、麻等特點,河南、河北地區則以菜肴口感香濃、湯汁濃郁等區別于其他食品菜肴,故各地區檢測因口味需求不同而在菜肴食品質量檢測也應有所不同。
　　2 菜肴食品質量檢測標準細則及問題分析
　　2.1 菜肴食品質量檢驗依據
　　要對各地區菜肴食品進行質量檢測,首先需要進行菜肴食品滿意度調查分析,以了解掌握質量檢測依據,調查內容應包括現行菜肴食品口味適應程度、食堂生產技術水平、菜肴制作工藝是否符合菜肴操作流程要求、食堂每天最受歡迎的菜譜的銷售排行情況等。通過調查,初步了解掌握菜肴食品質量概況,為進行下一步分析奠定基礎。
　　2.2 標準菜譜建設
　　標準菜譜內容的制定是進行質量檢測的前提,為保障高校食堂每天供應的菜肴達到一定質量標準,必須制定和實施與每天出品內容相同的標準菜譜,標準菜譜應規定原料凈料量、加工及切配方法、操作程序、菜肴食品質量標準、配售份額等基本信息,以便了解菜肴食品制作流程,進行菜肴食品操作環節的有效管理。
　　2.3 菜肴食品的創新
　　高校食堂應服務的群體相對固定,故每天不僅需要生產大量不同口味的菜肴,而且要在幾天、數周內不能重復同一品種的供應,需要有較強的菜肴食品技術開發和創新能力。
　　2.4 菜肴食品質量信息系統
　　菜肴食品質量的檢測,應根據標準菜譜內容和要求進行,故菜肴食品質量檢測內容除應包含菜肴名稱、主輔料及調料、烹制方法、操作流程及檢測細則等指標,還應記錄每一菜肴食品口味、銷售數(份)量等情況,以便進行口味、烹調方法等方面調整,并根據最新方案進行內部公示、技術培訓及實施。
　　3 解決策略
　　3.1 建立標準菜譜及標準操作流程
　　3.1.1 建立標準菜譜
　　為保證食堂日常供應的菜肴食品質量達到一定標準,就必須結合每周(月)菜肴食品供應及原料供應計劃,實施標準菜譜所制定的相關程序,以便進行菜肴食品質量的有效控制。
　　(1)菜肴食品原料份額標準。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復雜的操作程序,原料通常在采購回來后要進行初步加工,原料經過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環節前的重量,稱為凈料,凈料是決定菜肴食品成本高低的關鍵環節,原料起貨成率高,則凈料率高,可加工配制的原料分量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準,應從原料初加工后的凈料計算,各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大(常見原料起貨成率標準見表1所示)。原料在經過初步加工后的刀工切配環節也會產生少量的邊角料,在配制、烹調加工以及配售等環節也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應在采購、刀工切配、烹調加熱等過程環節進行精確的消耗量計算,使每份待售的菜肴食品分量一致,為份額標準和成本計算提供科學依據。