糕點水分含量對油脂測量儀脂肪測定的影響

糕點類食品營養豐富，可供人體所需的各種營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，易被人體吸收。因此。利用油脂測量儀等，檢驗和分析上述各種營養成分含量，對控制糕點生產及監督糕點質量具有十分重要意義。

油脂測量儀主要適用于測定樣品中的脂肪含量，在食品生產和飼料加工等領域有非常重要的應用。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應用于食品加工行業，成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。由于在糕點脂肪檢驗和分析過程中，取樣規范程度不同，得出的實驗結果也不盡一致，這就給質量監督檢驗工作帶來了一些實際問題，糕點水分含量對油脂測量儀脂肪測定到底有什么影響?

為了研究這種關系，借助油脂測量儀研究了這個問題，通過通過對照實驗，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測得樣品差值也不同，絕對誤差在0. 24% ～ 2. 13%，而相對誤差最低值在4. 61%，最高值19. 7%，這勢必引起對產品的評價或對產品質量的誤判。由此可見，，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規范和不統一，從而使測試結果差異性較大的實際情況。因此，在使用油脂測量儀測定糕點脂肪時，最好采用測定水分后的樣品，或將樣品在100 ± 5℃的烘箱中干燥2 小時，這樣測得的數值才能更準確、可靠。