數顯白度儀研究饅頭白度與汽蒸過程的關系

      饅頭為蒸制發酵面團產品，是我國人民的傳統主食，在我國膳食結構中占有十分重要的地位。由于消費者對饅頭品質和感官指標要求(如白度、感官評分等)的逐步提高，就需要面粉廠不斷提高面粉的品質，而其中面粉的白度檢測通常是使用數顯白度儀。

      目前市面上有些面粉廠家及饅頭生產企業通過添加各種增白劑達到提高饅頭的白度的目的，但是這種方式對人體有害，易導致各種安全問題，所以通過研究饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響，找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關系，確定最佳增白效果的工藝，為工業生產減少或不添加增白劑提供依據。

      選擇不同的蒸汽壓力， 每一壓力下選取5個汽蒸時間， 測定不同條件下蒸制的饅頭白度并對饅頭的比容、彈性、柔軟度等進行評價。實驗中均采取了兩個平行樣，實驗結果取平均值。通過感官評價，所有蒸制壓力下的饅頭在蒸制12 min 時都已達到食用熟度，在汽蒸時間為9 min 時，所有饅頭的比容、彈性、柔軟度等指標均已達到標準。

      通過數顯白度儀研究饅頭白度與汽蒸過程的關系，發現以下規律：

      1.在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值會隨著時間的推移大致呈下降趨勢。

      2.在蒸汽壓力較大的情況下，饅頭的白度值大致呈現先上升再下降最后又有所上升的趨勢， 且白度隨壓力增大有所上升。