繼MUJI餅干事件后，就在今天下午，鋒味餅干又被推上了風口浪尖……
源頭是同一個，還是香港消費者委員會昨天在《選擇月刊》上發布的測評結果中，把謝霆鋒旗下的“鋒味曲奇”也捎帶上了。
下午，鋒味控股創始人謝霆鋒@鋒味發布了微博聲明，稱報告顯示的鋒味曲奇含有丙烯酰胺物質，并非人為添加的物質，在食肆和家中烹煮食物的過程中都會有機會發現丙烯酰胺——
聯想起稍早一些的報道中，MUJI餅干因為在58款測評產品中的“非預先包裝或獲豁免營養標簽的預先包裝樣本”中，【具基因毒性和致癌性】的環氧丙醇和丙烯酰胺含量最高，今天，小伙伴們對丙烯酰胺的關注度可以說又到了一個新高度啊。
那我們就來說說丙烯酰胺這個有點拗口的成分吧~
1、丙烯酰胺究竟是否致癌？
周到君在上一篇關于MUJI餅干的文章中也提到了，在《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，即【對人很可能致癌，此類致癌物對人致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分】。
也就是說，丙烯酰胺雖然是一種潛在致癌物質，卻只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在動物實驗階段。
對此，香港消委會宣傳及社會關系小組主席陳錦榮則表示，此類物質的攝取量很難厘定，建議人體越少攝入越好。
2、丙烯酰胺是如何形成的？
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成，140-180℃為生成的最佳溫度。
而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當低。
而烘烤、油炸食品在最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
3、所有餅干里都有丙烯酰胺？
在香港消費者委員會此次測評中，58款樣本中，有42款樣本檢出了丙烯酰胺，含量在32-340微克/公斤。
上海市同濟醫院營養科營養師高蕓表示，只要一個食物里含有淀粉和氨基酸，經過了120℃以上的高溫烹飪，就容易產生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易產生，廣泛存在于薯條、薯片、餅干、面包、甚至燒炒的菜等常見食物中。
4、餅干里的丙烯酰胺含量都很高？
這個嘛……總是有高有底的……
不過我們可以看一下平均值——
由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示，在監測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。
而來自WHO Technical Report Series的數據則顯示，蛋糕和餅干類產品中丙烯酰胺的平均含量約為96微克/公斤，即0.096mg/kg。
根據香港消費者委員會公布的數據，MUJI的【榛子燕麥餅干】丙烯酰胺含量為每公斤230微克（即0.23mg/kg），相較于平均值，的確是略高一些的。
5、影響丙烯酰胺含量的因素包括哪些？
都是餅干，為什么丙烯酰胺的含量會有差別呢？
中國疾病預防控制中心官網上《食品中丙烯酰胺的危險性評估》一文中指出，丙烯酰胺的形成與加工烹調的方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。
而且呢，一般的餅干、面包等食品，烤得越干，顏色越焦黃，含大量丙烯酰胺的可能性越大。
6、如何減少丙烯酰胺的攝入？
專家建議，大家在日常生活中應盡量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間太長。（但做熟還是必要的，因為要確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病）
與此同時，大家應減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。烘焙愛好者也需注意，在自制焦糖、烤制面包等的過程中，不要刻意追求濃香、焦香（給食物加熱、上色也會發生反應產生丙烯酰胺）。
此外，建議食品生產加工企業，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優化我國工業生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件。