一、原理：
樣品經除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，并折算成淀粉。
二、試劑：
1、乙醚；
2、85％乙醇溶液；
3、6N鹽酸溶液；
4、40％氫氧化鈉溶液；
5、10％氫氧化鈉溶液；
6、甲基紅指示液：0.2％乙醇溶液
7、精密PH試紙
8、20％乙酸鉛溶液
9、10％硫酸鈉溶液
10、乙醚
11、堿性酒石酸銅甲液。 (配制見前)
12、堿性酒石酸銅乙液； (配制見前)
13、硫酸鐵； (配制見前)
14、0.1000N高錳酸鉀標液
三、儀器：
1、水浴鍋
2、高速組織搗碎機：1200r／min
3、皂化裝置并附250毫升錐形瓶。
四、操作方法：
1、 樣品處理
A、糧食，豆類、糕點、餅干等較干燥的樣品，稱取2.0-5.0克磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30毫升乙醚分三次洗去樣品中的脂肪，棄去乙醚。再用150毫升85％乙醇溶液分數次洗滌殘渣，除去可溶性糖類物質。并濾干乙醇溶液，以100毫升水洗滌漏斗中殘渣并轉移至250毫升錐形瓶中，加入30毫升6N鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2小時。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待樣品水解液冷卻后，加入2滴甲基紅指示液，先以40％氫氧化鈉溶液調至黃色，再以6N鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密PH試紙測試，使樣品水解液的PH約為7。然后加20毫升20％乙酸鉛溶液，搖勻，放置10分鐘。再加20毫升10％硫酸鈉溶液，以除去過多的鉛。搖勻后將全部溶液及殘渣轉入500毫升容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20毫升，濾液供測定用。
B、蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1：1加水在組織搗碎機中搗成勻漿(蔬菜、水果需先洗凈、晾干、取可食部分)稱取5-10克勻漿(液體樣品可直接量取)，于250毫升錐形瓶中，加30毫升乙醚振搖提取(除去樣品中脂肪)，用濾紙過濾除去乙醚，再用30毫升乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按A自“再用150毫升85％乙醇溶液”起依法操作。
2、測定：
吸取50毫升處理后的樣品溶液，于400毫升燒杯內，加25毫升堿性酒石酸銅甲液及25毫升乙液。于燒杯上蓋一表面皿加熱，控制在4分鐘沸騰再準確煮沸2分鐘，趁熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400毫升燒杯中，加25毫升硫酸鐵溶液及25毫升水，用玻棒攪拌使氧化銅完全溶解，以0.1000N高錳酸鉀標液滴定至微紅色為終點。
同時吸取50毫升水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲乙液、硫
酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗。
計算： x2=((A3-A4)×0.9)/( M2×V2/500×100)------------------------×100
式中：
X2：樣品中淀粉含量，％；
A3：測定用樣品中水解液中還原糖含量，mg；
A4：試劑空白中還原糖的含量，mg；
m2：樣品質量，mg；
V2：測定用樣品水解液體積，m1；
500：樣品液總體積，ml；
0.9：還原糖折算成淀粉的換算系數。