起源于19世紀20年代的真空冷凍干燥技術經歷了幾十年的起伏和徘徊后，在最后的20年中取得了長足進展。進入21世紀，真空凍干技術憑借其它干燥方法無法比擬的優點，越來越受到人們的青睞，除了在醫藥、生物制品、食品、血液制品、活性物質領域得到廣泛應用外，其應用規模和領域還在不斷擴大中。為此，真空冷凍干燥必將成為21世紀的重要應用技術。
一、凍干技術的原理
真空冷凍干燥技術(簡稱凍干技術)是真空技術與冷凍技術相結合的干燥脫水技術。凍干蔬菜是采用將新鮮蔬菜先進行凍結，再在真空條件下實現升華(冰直接變成汽)脫水而獲得的干燥蔬菜，形、色、味、營養成分都與鮮品基本相同，復水性特好。凍干食品是在低溫和真空條件下生產的。在這種生產條件下，易氧化的、易揮發的、熱敏性的物質都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用。凍干食品在生產過程中不需任何添加劑，因而是真正的綠色食品。
凍干蔬菜生產流程有4步：前處理，速凍(凍到20℃以下)，升華干燥(含水率在3％以下)和后處理。這4步生產流程，要由相應設備組成的生產線來實現，生產線的核心設備是升華干燥倉。
干血漿制備是最早采用凍干技術的成功例子，干血漿沖水后，所含各種細胞立即復活，如同鮮血。在最近一期《自然生物技術》雜志上報道了夏威夷大學用凍干的老鼠精子注人到卵子中產出了活的小老鼠。這兩個例子， 活生生地說明，升華脫水僅使食物的細胞休眠而絕不損壞，遇水則馬上復活，從而可以認為凍干食品是脫水的新鮮食品。
凍干技術已獲廣泛應用，不僅可將蔬菜、水果、肉食、水產品等食品和人參、大黃、鹿茸、蚯蚓等制成干品。還可將牛奶、豆漿、蜂乳等溶液制成速溶干粉。升華脫水真正能使食品保營養，藥物保療效，干粉保速溶。
二、凍干食品的國內市場
我國的凍干食品工業尚處于發展初期，產量還很低，但卻引來了外商向中國市場的大量求購，這是由于有國際市場對凍干食品供不應求的外因，也是由于有我國凍干食品生產成本極低的內因。我們應該抓住這個好機遇，把我國豐富的農副產品深加工增值，外銷創匯。
自改革開放以來，我國廣大人民群眾的生活水平獲得不斷提高。現在已有越來越多的消費者對凍干食品有了認識，也有了需求。實際上，近些年來，中國的凍干食品市場在面向外商的同時，也已而向了國內消費者。現在國內市場已有許多種（國產的和進口的)凍干食品，受到廣大消費者的青睞和享用。
如：
１.某些方便面的配料(肉丁、蝦仁、蔬菜等)。
２.某些建溶飲品（奶粉、咖啡、其它飲料)。
３.某些保健藥品（鹿茸片．鹿血膠囊、活性參、藏藥等)。
據有關食品期刊報道，方便面的年人均銷售量，韓國是8O包、日本是38包、中國僅是7包。從這些數據可判斷，以后中國市場的方便面銷售量必然大幅增加。目前我國凍干食品的產量尚遠遠滿足不了方便面配料的需要。展望未來，我們中國的消費者不僅對方便食品，而且對國外已經興起的即時湯料、粉末蔬菜、顆粒蔬菜、速溶產品、保健品、藥品等的需求量。 也必然與日俱增， 中國國內市場現在對某些凍干食品已有較大需求。今后會有更大需求。
綜上所述，國際凍干食品需求已開始轉向中國。中國消費者也對凍干食品昭示了巨大需求。國外國內的需求必然拉動中國凍干食品市場的迅速發展。
三、凍干食品的國外市場
由于人們生活水平的提高，工作節奏的加快，以及對食品的方便、營養、綠色的追求，國際市場的凍干食品總是供不應求。在一些發達國家里，凍干食品占方便食品的比例越來越大。美國和日本的方便食品中約有近一半是凍干食品。目前，凍干食品的年消費量：美國是500萬噸，法國是150萬噸，日本是160萬噸。在歐美其他一些國家，凍干食品的消費量也都可觀。凍干食品已被國外廣大消費者公認為是高檔次的脫水食品。而且正在廣泛的應用到食品行業的各個領域：
1、方便食品領域。高檔改的方便面和方便米飯的配料，已采用色、香、味俱全且復水特快的凍干肉丁蝦仁、雞蛋以及小蔥、胡蘿卜、香菜等。
2、即時湯料領域。用凍干食品搭配的各種湯料，用開水即沖即喝。既美味可口，又方便衛生。
3、粉末蔬菜領域。將凍干蔬菜或水果加工成粉末，加入面粉。用以制成蔬菜或水果的掛面，餅干和各種糕點。
4、顆粒蔬菜領域。選多種凍干蔬菜，根據人體營養需求合理搭配， 制成顆粒。這種蔬菜顆粒含有天然的葉綠素、維生素、胡蘿卜素及人體必須的微量元素，特別適宜兒童、老人、病人以及一些難于吃到蔬菜的人食用。
5、速溶飲品領域。繼用凍干速溶奶粉和速溶咖啡之后，又開發出速溶茶、速溶菜汁粉、速溶果汁粉等。這類速溶菜飲品，具有原汁原味原營養，且保質期長，飲用方便等特點。
四、凍干技術的前景
在富裕和比較富裕的國家里，凍干食品已滲透到人們日常飲食的方方面面。凍干食品在國際市場上供不應求，在國內尚處發展初期。我國應充分利用西部大開發的機遇，大力發展凍干食品，把西部地區豐富的農產品深加工增值、外銷創匯。雖然凍干食品的生產成本較高，但銷售價格較高、效益較好，加工凍干食品的規模越大，生產成本越低，效益越高。如每年以100 d加工大蒜片、紅辣椒和西蘭花3個品種，采用凍干面積為200 ITI：的生產線，總投資需840萬元，年總產值可達1 500萬元，年利潤可達600萬元，利潤率約40％。
一些企業家看準了凍干食品國際市場的廣闊前景和國內市場的巨大潛力，先后向凍干產業投資，他們中的許多人是極具眼光和魄力的民營企業家。近年來，凍干食品發展較快，國內已擁有幾十條生產線，年總產量約20 000噸。從國內市場的需求情況來分析，我國凍干食品產業的發展前景極其廣闊。
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