“化制淀粉”就是改性淀粉，也有稱變性淀粉。淀粉是由很多單糖分子組成的一種大分子物質。植物的種子、根部及塊莖中都含有豐富的淀粉，如我們平時吃的大米、小麥、紅薯等都有很多淀粉。淀粉被人體消化后能轉化成葡萄糖給人們供給生命活動所必需的能量。 天然淀粉雖然能給人們提供能量，但是也會有一些缺陷，比如，它不能溶解于冷水中，它會回生而老化，導致口感變差等。為了適應生產應用需要，科學家將天然淀粉經過一些物理（如加熱、微波等）、化學（酸處理、堿處理）或者使用酶等方法來改造淀粉的一些特性，如水溶性、黏度、色澤、味道等，得到更適合人們需要的淀粉，即改性淀粉。 經過人工改造后的改性淀粉有許多優良的性質，在食品工業中的應用非常廣泛。有些改性淀粉溶液受熱時有很好的流動性，冷凝時能形成堅柔的凝膠，可以用來制造膠姆糖和糖果；面包在儲存、運輸和銷售過程中非常容易發生“老化”導致面包變硬、不好吃，而使用變性淀粉就可以防止回生、延緩老化。有些改性淀粉則有非常好的黏性，可以作為增稠劑和賦形劑使用；而有些改性淀粉硬度更大。 改性淀粉在環保、工業生產等領域也有很多應用，可以用于除去污水中的重金屬離子，可以用于制作可降解塑料，還可以作為建筑材料的輔助材料，甚至在制革工業中也有不少應用。 那么順丁烯二酸酐改性的淀粉是否有害呢？順丁烯二酸酐（maleic anhydride）簡稱順酐，又稱馬來酸酐或失水蘋果酸酐。這個物質性質很不穩定，遇到水就會發生水解反應生成順丁烯二酸（maleic acid），又稱“馬來酸”。順丁烯二酸酐是重要的基本有機化工原料之一，主要應用于塑料、造紙、合成樹脂、醫藥及農藥等工業。在化工行業，順丁烯二酸酐被用來制備淀粉順丁烯二酸單酯，與淀粉羥基反應形成黏度高、水溶性強的改性淀粉，是淀粉化學品中研究應用最多的一大類淀粉精細化學品。臺灣“衛生署”目前批準使用的食用化制淀粉共有21項，但不包括經順丁烯二酸酐修飾的淀粉，因此，如果有使用這種改性淀粉，則是違法行為。 目前，我國、歐盟、美國及世界衛生組織均沒有批準順丁烯二酸作為食品添加劑用于淀粉中。不過，美國和歐盟都允許順丁烯二酸酐作為間接食品添加物使用，可應用于食品包裝性材料中；另外，合法的食品添加物中，如蘋果酸或反丁烯二酸等，也可能含有少量的順丁烯二酸，因此有些食品中含有順丁烯二酸是合理的。不過，本次臺灣檢測的淀粉中順丁烯二酸含量高達400ppm，主要還是因為使用了未批準的順丁烯二酸酐改性淀粉。商家使用這種改性淀粉，主要是由于這種改性淀粉口感好、顏色亮，更能吸引消費者。因此，也提醒消費者在外面吃淀粉類食品，如粉條、圓粉、河粉等，不要挑太亮、口感硬且筋道的。 順丁烯二酸的安全性又如何呢？目前的研究表明，順丁烯二酸的急毒性低，對人類不具生殖、基因毒性，也不具致癌性。美國環境保護局（EPA）的研究報告顯示，對于敏感人群嬰兒及兒童也無需過度擔心。而歐盟的評估則認為，順丁烯二酸在成人每天每公斤的可耐受量(TDI)為0.5毫克，換算一名60公斤成人，每天可忍受劑量為30毫克。少量吃些含有這種淀粉的食品，也在安全范圍內，不需要恐慌。
