食品內源性生成
雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標主要是人為過量添加導致,但食品自身產生的二氧化硫也是不可忽視的另一重要來源。
研究發現,人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下,某些食品在發酵過程中也會產生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發酵過程自然產生的亞硫酸鹽含量最高可達到300 mg/kg,即使在一般情況下也會達到40 mg/kg,這一指標也遠遠超出了美國 FDA 規定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求。
另外,本實驗室在大量的研究基礎上發現香菇在采后由于自身代謝也會產生二氧化硫,并且嚴重地超出了許多國家規定的殘留標準,導致其出口嚴重受阻。
另一方面,由于食品中有相當大的一部分是植物體,在植物體的生長過程中,大氣中的二氧化硫會通過植物體的葉面氣孔進入植物體內,其 他土壤或水中的結合態的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進入到植物體內。進入植物體的二氧化硫,很容易和植物體內的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發生反應生成結合態的亞硫酸,所以植物體內都有一定含量的游離態的和結合態的二氧化硫。
動物在生長過程中,由于進食植物,體內也會積累一定量的二氧化硫。所以動物食品和植物食品都含有一定量的天然來源的二氧化硫。