著色劑又稱食品色素,是以食品著色為主要目的,使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種,我國允許使用的有46種,按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高,大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向 。
作用介紹
飼料著色基礎
為了使飼料產品更迎合用戶的傳統習慣,一般把飼料染色加工成淡黃色或黃色產品。在生 產飼料過程中,只需把檸檬黃等常用著色劑按一定比例加入,即可達到該目的。
著色基礎
動物本身并不能合成色素。研究也發現,只有含氧功能基(如羥基、酰基、酮基等)的類 胡蘿卜素(carotenoids)類在畜、禽、水產品內才有著色效果。這類類胡蘿卜素包括 :
葉黃素、番茄紅素和玉米黃素等幾大類。飼料中的類胡蘿卜素都是以棕油酸二酯的形式存 在。這些存在于飼料中的類胡蘿卜素經動物的消化,以自由態的形式吸收,主要是與低密度 脂蛋白(LDL)結合而被吸收;吸收后的類胡蘿卜素以游離狀態進入血液,并隨著血液循環進入皮膚和蛋黃等組織。在此,類胡蘿卜素重新轉化為棕油酸二酯沉積下來,使皮膚和蛋黃等 呈現出人們喜歡的顏色(如黃色)。不同的類胡蘿卜素以不同的效率沉積于不同的組織中, 一般酯化的葉黃素和玉米黃素比結晶的葉黃素和玉米黃素在動物機體組織中的沉積效果更 好。飼料中添加脂肪更能促進色素的沉積作用,且發現添加動物脂肪比添加植物油更有效。 此外,隨著飼料中色素水平的提高,在動物組織中色素的沉積比例下降。據報道,如果每天 每只雞進食0.3～1.0mg的色素,大約有30%～45%可沉積在蛋黃中,若色素進食量提高到 5mg或更高,則只有15%～20%可在蛋黃中沉積。甲殼動物通過食入綠色植物,將植物中的 類胡蘿卜素轉化為蝦育素和雞油菌黃質沉積在體內。魚類通過攝食大量的甲殼類和浮游生 物,使其肉質呈鮮色。金魚和對蝦等可改變吸收后色素的組成,如將葉黃素轉變為蝦紅素,然后再在體組織中沉積。
影響因素
著色食品
影響著色劑著色效果的主要因素:著色劑的著色效果如何,受許多因素的影響,主要影響因素如下:
顏料是不能溶于普通溶劑的著色劑,故要獲得理想的著色性能,需要用機械方法將顏料均勻分散于塑料中。無機顏料熱穩定性、光穩定性優良,價格低,但著色力相對差,相對密度大;有機顏料著色力高、色澤鮮艷、色譜齊全、相對密度小,缺點為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無機顏料。
白色顏料主要有鈦白粉、氧化鋅、鋅鋇白三種。鈦白粉分金紅石型和銳鈦型兩種結構,金紅石型鈦白粉折射率高、遮蓋力高、穩定、耐候性好。炭黑是常用黑色顏料,價格便宜,另外還具有對塑料的紫外線保護(抗老化)作用和導電作用,不同生產工藝可以得到粒徑范圍極廣的各種不同炭黑,性質差別也很大。炭黑按用途分有色素炭黑和橡膠補強用炭黑,色素炭黑按其著色能力又分為高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。炭黑粒子易發生聚集,要提高炭黑的著色力,要解決炭黑的分散性。
珠光顏料又叫云母鈦珠光顏料,是一種二氧化鈦涂覆的云母晶片。根據色相不同,可分為銀白類珠光顏料、彩虹類珠光顏料、彩色類珠光顏料三類。能自由著色是多數塑料的一大優點。如何利用價格低廉的著色劑生產色彩豐富、色澤持久的塑料制品也是塑料加工者所關注的問題。著色劑可分染料和顏料兩大類。染料是有強烈著色能力的有機化合物,它雖有色彩鮮艷、色譜齊全、著色力大等優點,但它們的耐熱、耐光、耐溶劑性一般不佳,易從塑料中滲出或遷移,因此印染工業中大量使用的水溶性染料一般都不適用于塑料,只有某些油溶性和醇溶性染料如偶氮類、蒽醌類染料在耐熱性要求不高時方可使用,所以塑料工業中所用的著色劑主要是顏料。顏料可分無機和有機的兩種。無機顏料有熱穩定性好、價格便宜的優點,但它的色澤缺乏光亮和透明性,而有機顏料的著色強度高,色彩鮮艷,但價格較昂。無機顏料主要有二氧化鈦、氧化鐵、氧化鋅、鉻酸鹽、錫化物和汞鎘等。其中二氧化鈦是最廣泛應用的白顏料,常與其它顏料相溶配得一系列色彩。它有化學惰性、熱穩定性好、價格不貴、著色強度高等優點。有機顏料主要有炭黑、偶氮顏料、酞花菁、喹哪酮、異吲哚酮、蒽醌、硫靛及各種酸堿顏料,其中炭黑是最普通使用的黑顏料,它有價廉色牢、分散性好、流動性佳之優點同時它還是賦于塑料導電性和防紫外線降解的良好填充候性等。對理想的著色劑可以提出許多要求,例如希望它色彩鮮艷、著色力大、容易在塑料中分散均勻不凝集、耐熱性高而對塑料的流動性無影響、不影響樹脂的耐老化性及其別的使用性能、耐候耐曬又價廉無毒等等。但實際上找不到全優的著色劑,只能針對不同的用途來考慮不同的側面。例如,對塑料部件一類裝飾品以滿足色彩方面要求為主;對工業用塑料部件著重考慮著色劑對制品物理機械性能的影響;對中空容器著眼于著色劑的化學穩定性、不與所盛物品作用;對食品包裝材料重點在無毒無味之類的衛生要求。
食用色劑
1、食品著色劑:以食品著色為主要目的的食品添加劑稱為著色劑,也稱色素。
2、按來源分:可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。
3、按結構分:食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑;
4、食品天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。
5、按著色劑的溶解性分:可分為脂溶性和水溶性。