1、結構
α-氨基酸的立體結構除甘氨酸外，α-氨基酸的α-碳原子上所連結的4個基團都不相同。此時4個基團的排列方式從三度空間看，有兩種方式。這兩種方式相互成鏡子中的影子，而不可重疊，互成立體異構體，因此α-氨基酸有立體異構體存在。兩種異構體分別稱L型和D型。除甘氨酸無立體異構體外，存在于蛋白質中的氨基酸都是L型的。
所有人體內蛋白質組成的氨基酸都是α-氨基酸，天然蛋白質水解得到的都是α-氨基酸。
-COOH和-NH2連接在同一碳原子上 。R…－C（β位）－C（α位）－COOH
蛋白質的基本結構由20種氨基酸組成。都是由一個氨基、一個羧基、一個氫原子和一個側鏈基團（R）連接在同一個碳原子上構成，這個碳原子叫α-碳原子。20種氨基酸有不同結構的R基團。
2、性質
無色結晶，熔點約在230℃，可溶于水，不溶于乙醚。在蛋白質分子中，有不少氨基酸都經過酶的處理轉變成它們的衍生物。
如膠原中由脯氨酸變成的羥脯氨酸，肌球蛋白中由部分賴氨酸轉變成的ε-N-甲基賴氨酸，凝血酶原中的γ-羧基谷氨酸等等。已發現的轉變大約有100多種。