我們每天進食許多食物及營養素以供生長發育所需，包括脂肪、蛋白質、糖類及維生素。前三者進入體內后多被分解產生能量，尤以糖類（碳水化合物）為大宗。 當氧氣供應充足時，單糖類如葡萄糖將被轉化成水與二氧化碳并釋放出能量ATP。 當氧氣不足時，糖類分解就改走另條路（體內的替化路線，以維持生命所需，但反應較緩慢，只能救急用的），產生焦葡萄糖酸（即丙酮酸），它可再經一連串反應還原成果糖再轉回葡萄糖，或再形成「乳酸」型態暫存，但必須再還原成丙酮酸，否則無法自行排出體外。 這些有機酸堆積一多就造成傷害，包括成長不良、進食困難或白內障。乳酸雖有「乳」字，但與牛奶并無直接關系，與整腸藥「乳酸菌」也是兩回事。