食藥監總局2014第二階段食品抽檢微生物問題突出

　　2014年12月5日，國家食品藥品監督管理總局公布了本年度第二階段19類食品及食品添加劑的監督抽檢信息。

　　 本次監督抽檢涉及糧食及糧食制品、食用油和油脂及其制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、水產及水產制品、飲料、調味品和乳制品等19類食品及食品添加劑，抽檢食品生產企業數量14202家，抽檢樣品共計27614批次。抽檢結果顯示：糧食及糧食制品、食用油和油脂及其制品等15種產品的合格率超過95%，其中糧食及糧食制品抽檢6059批次，合格樣品6022批次，樣品合格率為99.39%；乳制品抽檢868批次，合格樣品860批次，樣品合格率為99.08%；食用油和油脂及其制品抽檢2122批次，合格樣品2076批次，樣品合格率為97.83%；蛋及蛋制品抽檢285批次，合格樣品282批次，樣品合格率為98.95%；蔬菜及其制品抽檢370批次，合格樣品358批次，樣品合格率為96.76%；水果及其制品抽檢492批次，合格樣品479批次，樣品合格率為97.36%。

　　 抽檢發現的主要問題： 一是微生物污染問題仍較突出，涉及產品主要為瓶（桶）裝水、醬鹵肉制品和熟肉制品等，說明部分企業生產經營過程存在操作不當、清洗消毒措施不到位、衛生條件把控不嚴等問題。二是品質指標不達標問題明顯，涉及產品主要是食用油和油脂及其制品、熏煮香腸火腿及腌臘肉、風味魚制品、調味品等，說明生產加工過程中可能存在以次充好、偷工減料的情況。三是防腐劑、甜味劑等部分食品添加劑超范圍超限量使用問題依然存在，涉及產品主要是肉制品、水產品等，說明有的企業未嚴格按照食品安全標準使用食品添加劑。

　　 針對國家食品安全監督抽檢中發現的問題，檢驗機構根據總局要求，已第一時間報告不合格產品生產經營所在地的省級食品藥品監管部門。總局已責令相關省級食品藥品監管部門按照相關法律法規，對不合格產品及其生產經營企業及時依法查處，并采取有針對性措施，防控食品安全風險。特別提示消費者，在購買到或在市場上發現被通報的不合格產品時請撥打12331投訴舉報熱線進行投訴或舉報。

　　 小貼士

　　 一、菌落總數

　　 本次監督抽檢在部分飲料、焙烤食品、肉及肉制品、豆類及其制品等產品中檢出菌落總數超過標準值。說明部分企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，包裝容器清洗消毒不到位；此外，還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

　　 菌落總數是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。

　　 二、大腸菌群

　　 本次監督抽檢主要在部分飲料、糧食及糧食制品（米粉制品）、肉及肉制品等產品中檢出大腸菌群超過標準值。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包材受污染，或生產過程中產品受人員、生產設備、環境的污染，或者有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等原因導致。

　　 大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

　　 三、霉菌和酵母

　　 本次監督抽檢發現少量飲料、水果及其制品、糧食及糧食制品、焙烤食品（冷加工糕點）以及個別乳制品、炒貨及堅果制品中霉菌和酵母超標。原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環節抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。

　　 霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，本次抽檢霉菌和酵母超標的產品未檢出真菌毒素、致病菌。

　　 四、銅綠假單胞菌

　　 本次監督抽檢發現個別天然礦泉水中存在不得檢出的銅綠假單胞菌。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當，水體受到污染；生產過程中衛生控制不嚴格，從業人員未經消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸；或者包裝材料清洗消毒有缺陷等導致。

　　 銅綠假單胞菌廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易于在潮濕的環境存活，它對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，是一種條件致病菌，對于抵抗力較差的人群，飲用銅綠假單胞菌超標的瓶（桶）裝水存在健康風險。

　　 五、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）

　　 本次監督抽檢發現個別糧食及糧食制品（通用小麥粉、專用小麥粉）中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過標準限量值。小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超標可能是原料小麥受到該菌污染，企業對原料把關不嚴導致。

　　 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產生較多的DON。人吃了被DON嚴重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關鍵。本次監督抽檢結果顯示污染雖未構成，但應采取有效措施加強風險控制。

　　 六、甜味劑、防腐劑和食用色素

　　 本次監督抽檢發現部分調味品、糖果及可可制品、蔬菜及其制品、炒貨食品及堅果制品、蜂產品等存在超范圍或超限量使用甜味劑（主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）的情況。原因可能是企業為增加產品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑；個別蜂蜜產品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。

　　 本次監督抽檢發現部分焙烤食品、肉及肉制品、調味品、豆類及其制品、水產及水產制品等存在超范圍或超限量使用防腐劑（主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）的情況。原因可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準確計量。

　　 本次監督抽檢發現少量焙烤食品、肉及肉制品、豆類及其制品、茶葉及其相關制品、糖果及可可制品存在超范圍或超限量使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等）的情況。原因可能是由于企業為增加產品賣相，或者彌補原料品質較低而超范圍超量添加，或者未準確計量，個別產品食用色素超標不排除摻假。

　　 本次監督抽檢發現部分食品存在超范圍、超限量使用甜味劑、防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關食品添加劑屬于經過安全性評估的品種，但也是違反了規定，不應該發生。

　　 七、鉛

　　 本次監督抽檢發現部分調味品（花椒粉等）及個別糧食及糧食制品、蔬菜及其制品和水產及水產制品中存在鉛超標的情況。鉛屬于重金屬污染物指標，主要是環境污染帶入原料的，說明生產企業對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的原料，也不排除從生產設備遷移入食品的可能。

　　 八、氨基酸態氮

　　 本次監督抽檢發現部分醬油類產品的氨基酸態氮不合格。氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態氮含量不達標，可能是由于產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間，產品配方缺陷，或部分企業在生產過程中為降低成本而故意摻入水等其他液體所致；還可能是釀造醬油產品本身等級較低，企業為增加銷量違規標注更優等級等。

　　 醬油是調味品，氨基酸態氮不合格主要影響產品風味。

　　 九、酸值（價）

　　 本次監督抽檢發現食用植物油、炒貨食品及堅果制品和水產及水產制品存在酸值（價）不合格。酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗；生產工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉；產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。

　　 油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

　　 十、羅丹明B

　　 本次監督抽檢在固態調味料中檢出非法添加物羅丹明B。羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》，不允許在食品中使用。豆瓣醬中檢出羅丹明B，反映出很可能是企業為了使產品顏色鮮亮，違法添加該物質，也不能排除是采購的辣椒粉、辣椒油等原料中添加了該物質。

　　 十一、電導率

　　 本次監督抽檢主要在部分純凈水中檢出電導率超過標準規定值。電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產品指標不合格的可能原因有：生產工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。

　　 十二、溴酸鹽

　　 本次監督抽檢在天然礦泉水和其他瓶（桶）裝飲用水樣品中檢出溴酸鹽超標。溴酸鹽是臭氧消毒的一種副產物，當水源中溴化物含量高或使用臭氧量大時可能會導致溴酸鹽超標。溴酸鹽在國際上對人體的致癌危害目前還沒有確切的定論。