凝乳酶添加量的不同會造成酶的滯留量不同，而酶的滯留會影響干酪中的蛋白水解和干酪的功能特性［10］。凝乳酶的量太少，會造成凝乳強度差，蛋白和脂肪等成分隨乳清排出，干酪產率低。凝乳酶量過多，造成過多的酶滯留在干酪中，在干酪后期成熟過程中，過度水解蛋白，影響干酪風味和功能特性。雷蕾等［9］研究了凝乳酶的不同添加量對干酪品質的影響，結果表明，凝乳酶添加量越高，蛋白質含量越高，水分含量越低，干酪的硬度、融化性和油脂析出越高。但過多的凝乳酶會造成干酪有更大的蛋白水解，使干酪有苦味。
中國農業大學張改玲[11］研究了凝乳酶的添加量對夸克干酪的品質影響，確定了凝乳酶的最佳添加量。張富新等[12］對不同凝乳酶在干酪生產中的凝乳特性、干酪出品率及成熟兩個月的干酪品質進行了研究，結果表明，小牛皺胃酶和羔羊皺胃酶是干酪生產的最佳凝乳酶，其次是毛霉凝乳酶和胃蛋白酶。P.Jelen等[13］研究表明，添加凝乳酶可以增加夸克產品中的固形物含量，同時，許多研究表明，凝乳酶的添加是影響夸克干酪苦味的關鍵因素。楊寶進[14］研究了羔羊皺胃酶、微生物凝乳酶和豬胃蛋白酶對羊奶干酪品質的影響，結果表明，三種酶對干酪品質影響不同。
綜上所述，凝乳酶對干酪的品質具有重要影響。國內對于凝乳酶對干酪品質的影響進行了初步研究。由于干酪品種較多，不同類型的干酪所需的最佳酶類型和用量是不同的，因此應分別進行研究。對于生產適合國人口味干酪所用凝乳酶的類型、添加量和凝乳條件還缺乏系統的研究，有待于進一步研究。另外我國應加強利用基因工程技術生產凝乳酶的研究，爭取開發出有自主知識產權的商用凝乳酶產品，以滿足市場需求。