發酵香腸成熟前后揮發性成分的固相微萃取_GC_MS分析

摘要: 采用固相微萃取- 氣相色譜- 質譜聯用分析技術對發酵香腸揮發性成分進行了定性分析和峰面積相對含量的測定。結果表明, 發酵香腸在成熟前(發酵結束時) 的主要揮發性風味物質的成分為乙酸、3-羥基- 2-丁酮、2-丁酮、1-羥基- 2-丙酮等; 成熟香腸的風味成分主要為乙酸、3-羥基- 2-丁酮、2-丁酮、酯類物質、揮發性酚、醛類以及少量的烯及含氮化合物等。發酵香腸的風味發育賦予了該產品典型的感官風格。

    發酵香腸作為一類微生物發酵產品, 在其成熟過程中會發生一系列的生化變化, 從而將新鮮原料肉轉變成風味獨特而且貨架期長的發酵肉制品。在發酵香腸風味發育過程中, 由于微生物和環境因素的共同作用, 引起香腸中的糖、脂肪和蛋白質的降解, 產生多種揮發性的有機化合物, 如醇、醛、酮、羧酸、酯、內酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含鹵素的化合物等。這些風味物質種類和含量的不同最終決定了產品的感官風格, 目前, 發酵香腸已經形成多種類型和風格的具有地理標志(geographic indication) 性質的區域性產品。
    通過對發酵香腸的揮發性風味成分分析, 能夠將風味物質與風味感覺(風味品質) 對應起來, 有助于發酵香腸的品質控制。目前, 對揮發性風味成分的分析通常采用氣相色譜( GC) 和氣相色譜- 質譜聯用( GC - MS) 法[ 1 ]。風味成分提取所采用的方法主要有同時蒸餾萃取、動態頂空(吹掃捕集) 和固相微萃取(SPME) 等方法。其中, SPME 技術克服了以前傳統的樣品預處理技術的缺陷, 它無需溶劑和復雜裝置,能直接從液體或氣體樣品中采集揮發性的化合物, 然后直接在GC或GC - MS 上分析[ 2 ]。本文在國內首次報道了利用SPME 方法, 結合GC - MS 法對發酵香腸揮發性成分進行了分離鑒定, 以期對其風味品質研究與質量控制提供參考依據。