含鋁油條≠加礬油條專業人士支招如何吃出健康

　　12月4日，市消保委發布“油條消費體察情況”通報，29家餐飲店油條參與測試，檢測結果引發市民廣泛關注。

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　　如何鑒別油條好壞，新民晚報新民網記者就此探訪了業內人士。

　　針對通報中出現含鋁油條，記者就此詢問多位業內人士，他們表示，明礬，又稱十二水合硫酸鋁鉀，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁復鹽，常用于食品發酵，其中硫酸鋁經過烹飪，會分解為鋁元素沉降在食物中，如食品中添加過多明礬，則鋁元素含量也會相應增加。

　　長期在市中心經營全有白領食堂與社區養老助餐點的餐飲負責人楊小姐向記者透露，明礬過去常作為食品膨松劑廣泛使用，但由于明礬過量攝入易在人體中蓄積，導致骨質疏松、貧血等病癥，如今隨著工藝進步，已逐漸淘汰。需要注意的是，油條中檢測出鋁元素也并不代表油條使用了明礬，市民不必過度擔心。

　　隨著食品添加劑使用標準的完善，如今，國家標準對食品中鋁含量作出了明確界定：油炸面制品鋁殘留量（干樣品）限量規定為≤100毫克/千克。在本次消保委檢測結果中，除了1件樣品的鋁含量比較高為980毫克/千克，其余樣品的鋁含量在3.94至16.4毫克/千克之間，符合國家標準。而鋁含量超標的這家店鋪因涉嫌無證經營，目前也已被主管部門關停。

　　楊小姐則表示，食品加工過程中，一些廚具或多或少含有鋁，這些都有可能導致微量鋁元素滲入面團。來自專業檢測人員的說法也證實，鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素，因此在日常生活中完全避免接觸鋁幾乎不可能。實際生活中，只要人體內鋁元素不高于一定程度，就沒有危險。

　　楊小姐向記者表示，如今，市民早餐的選擇多了，對于健康的要求也越來越高，自家門店內，油條每月銷量在1千根上下，遠低于包子、小籠等早點的銷量，而隨著食品工藝的改善，泡打粉、酵母等都可替代明礬，完成醒面，很少有商鋪愿意冒著違法風險再使用明礬。

　　一線檢測人士則向記者透露，食品中一旦加入明礬，除了檢測中鋁含量明顯偏高外，市民也可通過小技巧加以區分，明礬油條聞起來會輕微刺鼻，口感上會有澀澀的味道，相比一般工藝炸制的油條，明礬油條外觀會愈發膨脹，內芯則特別蓬松，售價也會明顯低于正常油條。