團隊探究發現不同干燥方法對富硒多肽結構及其消化特性的影響

近日，中國農業科學院農產品加工所食物營養與功能性食品創新團隊探究了不同干燥方法對富硒多肽結構及其消化特性的影響，相關研究成果發表于國際食品期刊《Food Chemistry》 （JCR一區，IF=8.5）。加工所2021級碩士研究生熊楊洋為論文第一作者，王鳳忠研究員和黃亞濤副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2023YFE0107000）、國家現代農業產業技術體系等資助。

硒作為人體必需的微量元素，具有抗氧化、抗炎、抗癌等諸多生理活性。富硒多肽由于其特殊的肽序列和親核性氨基酸，可以更好地與硒產生協同作用。團隊前期建立了通過大豆萌芽制備富硒大豆芽的方法，分析了硒在大豆萌芽過程中的富集形態和分布，但不同干燥加工過程中富硒多肽的結構和消化吸收特性等仍有待進一步揭示。

本研究從富硒豆芽中分離出富硒多肽（SePPs），優化了SePPs的制備工藝，考察了SePPs的硒含量、干燥穩定性和消化吸收特性。結果顯示，使用堿性蛋白酶在50 ℃、pH值9、3%底物濃度和5%酶濃度條件下酶解5 h， SePPs體外抗氧化活性最高。檢測發現了58條含有硒代蛋氨酸（SeMet）或硒代半胱氨酸（SeCsy）的肽段。冷凍干燥與熱風干燥均會使SePPs的硒含量下降。但冷凍干燥得到的SePPs呈交聯狀，具有更高的疏水性、更低的游離巰基含量和更優的體外抗氧化活性。同時，SePPs的生物可及性與生物有效性均優于亞硒酸鹽和富硒蛋白。

該研究闡明了不同干燥方式對富硒大豆肽中硒含量、結構和消化功能特性的影響，為富硒功能肽的開發提供了理論依據。