固相微萃取對干椒烘焙前后風味化合物的分析評價

固相微萃取_氣_質聯用法對干椒烘焙前后風味化合物的分析評價

摘 要：采用固相微萃取法(SPME)，結合氣相色譜- 質譜(GC-MS)分析技術，對烘焙前后辣椒進行揮發性風味化合物檢測分析。結果表明：干辣椒原料主要揮發性化合物組分29 種，烘烤后主要揮發性化合物組分31 種。干椒原料烘烤后損失的揮發性風味化合物共5 種，其中減少最多的是酯類化合物；新增的揮發性風味化合物共5 種，其中增加最多的是烷類；烘烤后揮發性風味化合物相對含量明顯減少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相對含量明顯增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 長葉蒎烯。烘烤處理對提高辣椒粉風味品質有明顯作用。
關鍵詞：辣椒；烘烤；風味化合物

    辣椒又名番椒(Capsicum annuum)，系茄科植物辣椒的漿果。辣椒是深受人們喜愛的調味品，同時也是方便食品及快餐食品常用的調味輔料。辣椒還具有通經活絡、活血化瘀、驅風散寒、開胃健脾、補肝明目等保健功效[ 1 - 3 ]。目前，辣椒粉系以干辣椒為原料經干燥或焙烤后粉碎制成的產品，辣椒粉調味品加工工藝相對簡單、粗放，并未在有效地保持良好風味的同時做到營養價值最大化，加工和貯藏過程中營養的損失和風味的變化難以控制，對產品風味化合物特征相關研究甚少。固相微萃取技術是近年來發展的一種樣品分析前處理技術，具有選擇性好，樣品用量少，無溶劑，操作簡單、快速，費用低，并能與氣相色譜或液相色譜直接聯用等優點[4]。固相微萃取- 氣- 質聯用分析法越來越廣泛地被應用于食品和園藝產品香氣測定及品質鑒定等方面的研究[5-8]中。本研究利用固相微萃取法(SPME)結合氣相色譜- 質譜(GC-MS)聯用技術，對干辣椒及烘烤后揮發性風味化合物進行分析比較，為辣椒粉調味品的生產和品質控制提供理論和技術依據。