國臺酒業探尋指紋圖譜技術助力國臺國標酒質量恒定

　　作為承載著中國深厚文化的傳統飲品，白酒風味品質的評價通常以感官品評為主導，從感覺到描述，都帶有一定的模糊性。國臺酒業通過多年不懈的科研技術突破，在2021年成功將指紋圖譜技術融入產品質量評價中，進而建立起國臺國標酒的標準圖譜。

　　多年來，國臺始終堅守品質至上，每一瓶國臺國標酒在出廠前，都需要通過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道考驗。這種“感官+可量化數據”的雙重評價模式，確保了每一瓶酒的品質恒定一致。

(國臺國標酒對照指紋圖譜)

　　運用指紋圖譜技術，建立國臺國標酒標準圖譜

　　長期以來，白酒的感官品評主要依賴于品酒師的個人經驗和感官感覺，這種方式深受品酒師能力和身體條件的影響，并存在一定的模糊性，難以用數字進行準確量化。為了更精準地評價白酒酒體質量，國臺一直致力于探索一種可以整體評價酒體質量的客觀且可量化的評價標準，旨在將感官品評與客觀數字化評價相結合，從而實現對白酒質量更為全面的把控。

　　國臺找到的方法就是指紋圖譜技術。白酒的風味成分復雜，某種單一成分或某些成分并不能決定酒體的整體風格，而是全部成分共同作用的結果。因此，對于白酒的質量評價，必須從整體成分的角度出發進行綜合品評。而指紋圖譜技術是一種綜合的、可量化的表達樣品的整體組成成分的量比關系的一種技術手段。指紋圖譜技術具有采樣精度高，操作方便、快速且識別能力強等優點，適合從整體上評價復雜成分的樣品特征，已成為國內外廣泛接受的質量評價模式。國臺正是認識到指紋圖譜技術的諸多優勢，遂將該項技術運用到產品質量評價中。

　　指紋圖譜技術能夠以整張圖譜的形式將樣品中“有哪些成分”、“成分間的大小關系”體現出來。采用色譜峰的相對保留時間和其相應的峰面積，對各樣品的色譜指紋圖譜進行量化處理，實現譜圖的數據化。將待測樣品圖譜中每個色譜峰(一個色譜峰代表一個物質成分)與對照標準圖譜相應色譜峰對齊，然后通過數學的方法計算出樣品圖譜與對照標準圖譜之間的相似程度，相似度越高，表明測試樣品與標準樣品在物質組成上越接近。通過比對樣品圖譜與標準圖譜之間的相似度差異，能夠清晰地反映出樣品與標準樣品在成分上的差別，進而顯著提升了樣品間的可比性。

　　2021年，國臺采用氣相色譜法，對國臺國標酒的35種成分進行分離和檢測，得到國臺國標酒的氣相指紋圖譜。國臺連續三年，選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品，作為構建國臺國標酒指紋圖譜的標準樣品集。再將這些標準樣品的圖譜進行共有化處理，得到國臺國標酒的共有模式，即代表國臺國標酒的標準圖譜，也是對照指紋圖譜。以此標準圖譜為對照，對其他國臺國標酒樣品進行相似度計算，可評價其他國臺國標酒與標準國臺國標酒圖譜之間的差異。

　　批批檢測，與標準圖譜相似度必須達到90%

　　在國臺國標酒勾調中，指紋圖譜技術的應用覆蓋勾調小樣、半成品勾調和成品全過程。

　　國臺除了對國臺國標酒勾調小樣進行嚴格的感官品評外，還對勾調小樣進行指紋圖譜相似度檢測，保證國臺國標酒勾調小樣的相似度達標，即物質組成含量大小等與國臺國標酒標準圖譜保持一致，才對小樣進行合格認證放行。只有合格的小樣，才可以依此配方進行后續半成品勾調。

　　國臺國標酒半成品勾調完成后，國臺再次對半成品進行感官品評和相似度檢測，確保二者均合格，方可進行成品灌裝。成品出廠前需再次經過感官品評和指紋圖譜相似度檢測，二者均合格才能出廠。

　　簡言之，就是在每批次勾調小樣、半成品以及成品酒放行前，均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測，計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。相似度必須不低于90%，且感官品評合格，二者都達標，才能出廠。感官+可量化數據雙重評價模式，在感官品評和物質組成兩個層面保障國臺國標酒品質的穩定性和批次間一致性。從2021年以來，每一批國臺國標酒出廠前，都需要經過氣相指紋圖譜相似度檢測，批批檢測，保證國臺國標酒質量。

　　國臺通過建立國臺國標酒指紋圖譜相似度這一客觀標準后，在物質成分上，保證了國臺國標酒固有的物質組成，沒有少物質也沒有多物質，并且各物質的含量大小，相互之間的比例關系也固定下來，從而保證了國臺國標酒成分的穩定性。再結合感官品評，為國臺國標酒的質量提供了雙保險。

　(國臺酒指紋圖譜評價系統)

　　此外，國臺自主開發了國臺酒指紋圖譜評定系統，用于快捷在線處理指紋圖譜數據，自動完成峰對齊、峰匹配和相似度計算，每分鐘可同時處理50個以上樣品相似度計算，十分高效。

　　在打造新名酒的征程中，國臺酒業深知科研的重要性，始終將科技創新視為酒類產業發展的動力源，以及行業全面進步的發展方向。在國臺積極推進打造中國新名酒的過程中，更離不開強大科技力量的引領和支撐。

　　國臺的科研探索方向，始終圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”這三大核心問題，始終緊密根據消費需求為導向展開工作。致力于不斷攻克影響酒類健康與風味的基礎性、重大科學難題，旨在釀造出更正宗、相對更健康的好酒，為消費者帶來更加卓越的品飲體驗。