圓形驗粉篩篩選的大麥小麥粉的區別特性

　　在各類面粉中，人們最熟悉的就是小麥面粉，或許是因為小麥面粉的風味比較適合飲食習慣。但是，還有一種大麥也是世界上主要谷物之一,產量僅次于小麥、水稻、玉米位居第4位。
　　
　　大麥中含有除色氨酸之外的其它7種必需氨基酸,特別是具有增智和健骨功能的賴氨酸含量較高,是小麥的2倍以上,據報道,現已培育出賴氨酸含量較高的大麥品種,其賴氨酸含量達510~6.5g/100g蛋白質.賴氨酸是主要谷物的限制性氨基酸,高賴氨酸的大麥為人類食品提供了氨基酸。
　　
　　目前,大麥產量的1/3用于麥芽的生產,其余主要用作飼料,忽視了它在食品工業上獨特的價值,如何綜合有效地開發利用大麥這一糧食資源,是不可忽視的課題.大麥粉的穩定時間和弱化度差別不大.通過圓形驗粉篩的篩選實驗，大麥粉和小麥粉相比,由于大麥蛋白質不能形成面筋,其面團筋力較弱,穩定時間短,但大麥粉面團弱化度較小,可能與大麥粉中含有半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質等水溶性粘性物質有關.NDF含量越高,大麥粉中水溶性膠質物的含量越高,使面團具有較高的粘度,大麥粉面團的高粘度性使面團表現出較強的耐攪拌性。
　　
　　通過圓形驗粉篩篩選的大麥淀粉的糊化特性是影響大麥食用品質的主要因素.大麥粉糊化時具有較高的粘度,粉碎法制取的大麥粉比研磨法制取的大麥粉粘度高.普通大麥中的淀粉主要是支鏈淀粉(74%以上),支鏈淀粉比例大的谷物,其粘性也大.另外,大麥粉中水溶性半纖維素、戊聚糖、水溶性膠質等水溶性粘性物質也使大麥粉糊化后粘度增高,粉碎法制取的大麥粉含有較高的NDF,因此，具有較高的粘度。