實驗證明熟肉放6小時菌落總數上升258％

　　日前，北京正式實施《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，其中規定禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜，在消費者中引起了不小的爭議。

　　在長沙，市民消夏也最愛吃涼菜，很多人從市場、夜市上買點熟豬頭肉、豆腐絲、毛豆等涼菜，就能享受一頓簡單的消夏餐了。湖南省疾病預防控制中心食品安全監測科科長、副主任醫師梁進軍表示，禁售涼菜主要是因為其衛生狀況欠佳，容易引起食物中毒。

　　實驗

　　放置6小時

　　涼菜菌落總數和大腸菌群嚴重超標

　　據了解，相關部門曾對熟豬頭肉、豆腐絲、毛豆等涼菜進行安全監測，結果顯示，熟豬頭肉放置6小時后，菌落總數迅速上升258%，超過標準限值；豆腐絲由于營養物質豐富，在菌落總數和大腸菌群上，滋生得最快最多，測試數值都遠遠大于標準限值；毛豆的大腸菌群在6小時內陡然上升159倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。

　　梁進軍介紹，菌落總數和大腸菌群主要反映食品的衛生狀況。如果這兩項指標太高，與加工時的環境衛生、生產條件、儲存條件等達不到要求有關，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細菌繁殖快，有的在1小時內就能增長幾十倍。

　　據悉，2013年，在湖南上報的食源性疾病（包括食物中毒）事件中，家庭是主要場所，其中，微生物導致的發病數最多。根據既往資料分析，現在隨著溫度上升，食物中毒的事件數、病例數都將有所增加，其中微生物性食物中毒事件比例將上升。“細菌或病毒超標，是食品安全的頭號敵人。”梁進軍說。

　　梁進軍表示，菌落總數和大腸菌群這兩種微生物的出現，表明該食品出現致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉、嘔吐等。

　　提醒

　　涼菜制作應有嚴格要求

　　吃前最好經過高溫殺菌

　　梁進軍介紹，餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25℃以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產生交叉污染，或者無法殺滅細菌等。“但是，目前涼菜制作的現狀是露天制售居多，生熟不分，且大多數涼菜都沒防塵、冷藏存儲設施，都是直接露天賣，有的蒙上一層保鮮膜呈‘半開’狀態，衛生防范措施很差，而且涼菜露天放置時間長，再加上人來人往，難免受到更大污染。”梁進軍說。

　　如何避免涼菜的菌落總數、大腸菌群？梁進軍提醒，盡量少購買或不買散裝食品；不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品。“大部分細菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時，一兩分鐘即可殺死細菌，因此要蒸熟煮透。市民買的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。”梁進軍強調。

　　同時，消費者買涼菜時也要注意觀察，如果發現表面比較黏稠、聞起來有異味，說明已經有腐敗變質的跡象了。值得注意的是，冰箱也不是保險箱。冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，絕大多數的細菌生長速度會放慢，但不會殺滅。而有些細菌卻嗜冷，反而能迅速增長繁殖。所以，從冰箱取出的食品最好加熱煮沸后食用。