小雪進補須節制牛肉最適宜豆漿蛋白消化率最高

　　11月22日是小雪，古籍《群芳譜》有言：“小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也。”這個時期天氣逐漸變冷，而小雪則成了寒冷開始的標志。進入這一日，中國大部分地區的西北風開始成為常客，氣溫下降。人們開始適當進補，可選擇雞鴨魚牛等，并結合一些滋陰清潤、疏肝解郁的食物，以平衡陰陽，避免生“內火”。另外，大補之物尚未到進食時，切勿過早食用。

牛肉 溫和進補最適宜

　　據《本草綱目》記載，牛肉能“安中益氣、養脾胃、補虛壯健、強筋骨、消水腫、除濕氣”，它不似羊肉那樣滋補，溫和許多，是健身人士最愛。在文明路金佰利廣場2樓的袍哥碼頭重慶老火鍋里，牛肉的選擇何其豐富。它并非牛肉火鍋專門店，主營重慶老火鍋，但店內的牛肉得到食客追捧。皆因老板特別申請了牌照，獲準深入廣佛兩地的正規大型屠宰場尤其是佛山大瀝屠宰場親自拿貨，有了第一手的新鮮貨源，牛肉想不好吃都恐怕有難度。

　　店內麻辣火鍋湯底是特色，是四川與重慶的朋友們最愛；而牛骨湯是老廣的“心頭好”，它是用四五十斤的牛大筒骨和牛排骨熬制而成。牛肉的許多部位此處都能吃到，比如一頭牛只有1~2斤左右的新鮮牛黃喉、牛生腸、牛肝和牛脷等。不同部位各有特色，處理方法亦有別。牛肝加窩蛋攪拌直接刷煮，口感爽脆；牛水仙肉加上蛋清用于做滑牛肉來涮；牛脷薄切更佳；牛腱子切片輕涮，彈牙有韌性。

　　另外，店內還有雪花均勻的進口美國牛小排、加拿大雪花肥牛和空運毛肚。毛肚向來是重慶火鍋中的一大寶。據老板所說，為求更接近重慶風味，特別從重慶四川一帶挑選水牛毛肚，空運到店。

豆漿 大豆蛋白消化率最高

　　小雪時節一般不建議食用過于厚重的食物，避免上火，可以增加優質蛋白的比重，例如雞蛋和豆制品等。營養專家劉納日前在接受記者采訪時說，白色食物也可以敗火，建議在此時不妨吃吃豆腐。豆腐源于大豆，大豆的營養價值豐富，蛋白質含量達40%，預防多種心腦血管疾病。降溫以后，心腦血管疾病易多發。

　　大豆的烹飪方式不同，決定其蛋白質的消化率不同。干炒時蛋白質消化率是48%，而整粒煮時也僅為65%。但是經過泡、磨制成豆漿，大豆蛋白消化率提高到90%。豆漿既可以作為飲品，亦可成為餐桌佳肴。佬麻雀正是用豆漿來烹飪。店家精選有機黃豆，現磨成豆漿，加入魚骨熬足8小時，最后熬出濃稠奶白的魚骨高湯，這鍋高湯的營養價值遠遠高于普通高湯。它的用途多，而最主要是用來烹煮洞庭湖的河鮮，做成“豆漿一鍋鮮”。店中的那碗白米飯也是非同凡響，它自帶悠悠魚香，人們通常用清水來煮飯，但師傅卻用那鍋豆漿魚骨高湯來煮，茉莉香有機大米與魚骨湯結合，連吃飯都覺得特別香。兩個做法簡易，居家烹調大可效仿。

河鮮 高度不飽和脂肪酸

　　河魚含有大量優質蛋白和高度不飽和脂肪酸，是適當滋補的不二之選。湖南的洞庭湖煙波浩渺、水產豐富，用湖里的好食材制作出獨具特色的洞庭湖區菜，在湘菜菜系中占據重要的一席之地。萬勝廣場有一家餐廳名為佬麻雀，這里做的正是洞庭湖菜肴。店內的食材大部分從洞庭湖養殖區而來，待到食客下單，才現撈現殺現做，以保持食材新鮮度。

　　鯉魚是四大家魚之一，有滋補健胃和清熱解毒的功效。鯉魚之中有一種烏鯉，又名“禾花魚”，因生長于水稻田中，采食落水的禾花后長大，魚肉具有禾花香味而得名。它有鱖魚的鮮嫩，又有草魚的平價，又如同鯽魚一樣小巧。店內師傅將其煎炸，酥脆而不油膩，做成香酥禾花魚。衡州有一道流傳百年的菜肴“黃骨魚粉”，100%純米制造的米粉，現宰活魚做湯料，米粉細嫩爽口，湯汁濃稠鮮美。

鹵鴨 滋陰清肝火

　　在一些城市里，在小雪節氣的前后，天氣干燥氣溫下降時，人們開始腌制食物，為年貨做準備。現如今生活條件大大改善，在各類商鋪中都能買到所需之物，許多人家已不再自己腌制，但依舊保留了這個飲食習慣。湖北武漢的鹵鴨子是不錯的選擇。

　　鹵制相比腌制而言技法上升級了，它所需要的材料更加復雜。武漢風味的鹵鴨子里屬周黑鴨為老百姓所熟知，如今在廣州也能吃上。據師傅所說，他們選擇的是3~6個月的白條鴨，配以甘草、肉桂等數十種中草藥鹵制而成，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，最后出來的鴨子黑中帶黃，再加入精選的辣椒、花椒等調料制作。師傅特別按照武漢的本土特色調制了秘方，以區別于廣式的鹵味。鴨肉性涼，本有滋陰清肝火、祛內熱的功效，加上輕微的辣椒與花椒，可祛內濕。