近日，中國澳門大學和美國農業部食品成分實驗室的一個聯合科研團隊，研究了兩種最常用烹飪方法對甜玉米糖分的影響，相關成果近日在線發表于ACS Food Science & Technology上。
甜玉米是人類飲食中碳水化合物的重要來源。在本研究中，聯合團隊使用黃色和雙色甜玉米樣品，研究了兩種最常用的烹飪方法——煮沸和蒸煮對單糖、糖醇、低聚糖、總淀粉、抗性淀粉（RS）、植物糖原、水溶性碳水化合物（WSC）和膳食纖維（DF）含量的影響。
在研究中，聯合團隊重點研究了四種單糖即蔗糖、葡萄糖、果糖和麥芽糖的變化。研究發現，煮沸和蒸煮不會改變蔗糖的濃度，但會導致其他三種次要糖的減少。
山梨醇和甘露醇被確定為上述糖類轉化后的初級糖醇。研究發現，烹調樣品中的山梨醇含量下降，而無論烹調方法如何，甘露醇均保持不變。在這兩個品種中均未檢測到低聚糖和植物糖原。
研究還發現，煮沸和蒸煮不會改變WSC、總淀粉或高分子量DF的含量，但會顯著降低RS和總DF。
聯合團隊表示，這項研究加深了烹飪如何影響甜玉米的健康益處和質量的認識。
不同的烹飪方式影響玉米的口感 圖片來自論文
相關論文鏈接：https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00103
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