“武夷焙法，實甲天下”，影響武夷巖茶香氣的重要因素

　　近日，食品與健康學院食品質量與安全系宋煥祿教授團隊在國際Top期刊《Food & Function》（IF=4.171）上發表了題為“Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different roasting temperatures analyzed by switchable GC-O-MS and GC × GC-O-MS and sensory evaluation”的文章，第一作者為博士生研究生楊平。

　　焙火工藝是武夷巖茶區別于其他烏龍茶的關鍵工藝，也是影響武夷巖茶香氣輪廓的重要因素。自古就有“武夷焙法，實甲天下”的說法，火溫是控制焙火程度的關鍵因素，可塑造出不同的香氣風格。目前，武夷巖茶焙火工藝仍依賴焙茶師傅多年經驗，但經常因為焙火程度掌握不當，直接影響武夷巖茶的品質與制優率，不僅耗費人力、物力，也限制制茶產業高質量發展，從而影響武夷巖茶生產的社會經濟效益。因此在吸納傳統焙火工藝特點的同時，擺脫經驗主義，是制茶產業需要亟待解決的重要問題。

　　本研究主要聚焦武夷巖茶焙火工藝，采用一種全新的可切換一維、二維的氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術 （A switchable system between GC-O-MS and GC × GC-O-MS），全面的鑒定了肉桂武夷巖茶中52種香氣活性化合物，揭示了不同焙火溫度下肉桂武夷巖茶的香氣差異本質。該文指出醇、脂肪醛、酮類化合物貢獻輕火焙火武夷巖茶香氣，例如：（E,E）-2, 4-己二烯醛、辛醛、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-β-紫羅蘭酮、3-辛烯-2-酮等。美拉德反應重要產物Strecker醛對中火焙火武夷巖茶香氣具有重要影響，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮雜環化合物對重火焙火武夷巖茶香氣影響較大。本研究確定了美拉德反應是焙火過程中對香氣影響的關鍵反應，并提出了焙火過程中茶多酚參與美拉德反應的假說，這為后續焙火工藝的深入研究奠定了基礎。

　　該文章同時得到了中國農業科學院茶葉研究所許勇泉研究員、德國霍恩海姆大學Michael Granvogl教授以及武夷學院茶與食品學院林燕萍講師的支持與幫助。