淺談食品理化檢驗技術中的關鍵點

　　摘 要：食品是人類生命和健康所需要的能量源，與人類的生存和發展有著密切的關系，近年來，我國的食品安全問題越來越突出，受到全社會的廣泛關注。食品質量的檢驗工作，就顯得尤其重要。只有進行科學的檢驗、準確的數據分析，才能有效的保證的食品的安全性。 
　　食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。近些年來，食品的質量安全一直成為全社會共同關注的焦點，從目前影響我國食品安全的因素分析，主要是來自環境、食品生產、加工、貯運、銷售等環節。食品是人類社會賴以生存和發展的物質基礎，食品安全關系著全民的健康和國計民生的重大問題。因此，如何通過有效的檢測檢驗技術，保證食品的安全已成為國內食品產業值得重視的問題。食品檢測檢驗結果的準確性對于食品安全是重要的保障，但在實際檢測過程中，檢測檢驗結果受多種因素影響，儀器、技術、人員操作、環境等都會影響到檢測結果的準確性，因此為了保證檢測結果的準確性，確保食品的安全，在日常檢測過程中，我們需要做好控制工作，確保每一個環節的準備可靠。理化檢驗是獲取準備數據的必要途徑，該方法是利用物理的、化學的技術手段，采用理化檢驗用計量器具、儀器儀表和測試設備或化學物質和試驗方法，對產品進行檢驗而獲取檢驗結果的檢驗方法。 
　　一、樣品的抽取及制備 
　　1.抽樣要按照隨機原則 
　　在抽取樣品進行了檢測時，必須遵循兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質量和衛生狀況；第二，采集過程中要設法保持原有樣品的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質[1]。總之，必須掌握科學的采樣技術，在防止成分逸散和被污染的情況下，均稀地、隨機地采集有代表性的樣品，否則，即使以后的樣品處理、檢測等一系列環節非常精密和準確，其檢測結果亦毫無價值，甚至導出錯誤的結論。 
　　2.樣品制備是要保證樣品均勻 
　　（1） 固體樣品應切細、粉碎、搗碎、研磨等方法將樣品制成均勻可檢狀態，如檢大米、掛面的水分。 
　　（2）液體、漿體及懸浮液體。一般可用玻璃棒、電動攪拌器充分攪拌，將樣品混勻。 
　　二、實驗方法及試劑的選擇 
　　1.選擇適當的實驗方法 
　　食品檢驗人員應該根據食品標準規定的檢測方法檢測，有時方法標準中會有多種方面，需要檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。實驗室條件滿足用儀器分析法的可先用儀器分析。用儀器分析時，特別要注意，很多的儀器都能自校，還應該定期對儀器進行維護和保養，及時發現儀器存在的問題。 
　　2.試劑的影響 
　　化學試劑在檢驗過程中直接參與化學反應，對檢驗結果起著至關重要的影響[2]。首先要保證所有試劑在保質期內。如金屬元素標準溶液可存放一年；標準滴定溶液要求兩個月標定一次；淀粉溶液、碘化鉀溶液溶液則要求現用現配等。還有的溶液在存放過程中易發生氧化還原反應，應定期檢查重新配制。 
　　三、對檢驗員的要求 
　　檢驗人員掌握操作規程的熟練程度，直接影響到檢驗結果。由于人為因素千萬的誤差，有可能是偶然誤差，也有可能會造成為過失誤差。如，在測定植物油中的酸價、過氧化值時，不同的操作人員，滴定速度不同也可造成檢驗結果的差異，這種誤差可盡量設法減免。有些檢驗員對檢驗方法標準理解能力有限而造成的誤差將會嚴重影響結果的準確度。 
　　四、實驗室環境的要求 
　　在理化檢驗分析中，環境溫度對檢驗結果也有一定的影響[3]。如在測定啤酒中的酒精度、原麥汁濃度時，又如在測定飲料中可溶性固體形物時，溫度較正的范圍是10℃ ～30℃，只有溫度控制在此范圍內，才能得出準確的檢驗結果。