溫度對固相微萃取法分析南果梨果酒香氣的影響

溫度對固相微萃取法分析南果梨果酒香氣的影響

摘 要：應用頂空固相微萃取法(HS-SPME)和氣質聯用(GC-MS)快速測定南果梨果酒中的香氣成分。設立不同的溫度條件，研究溫度對固相微萃法分析南果梨果酒香氣成分的影響。結果表明，在不同溫度下，酯類和醇類化合物是鑒定出的主要香氣成分；乙醇、乙酸乙酯、2- 甲基-1 - 丙醇、異戊醇、2- 甲基-1 - 丁醇、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、3- 甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯是不同溫度下共有的成分，溫度在40℃鑒定出的香氣成分種類最多。
關鍵詞：南果梨果酒；香氣成分；溫度；氣相色譜- 質譜法(GC-MS )

    果酒是利用新鮮水果為原料，在保存水果原有營養成分的情況下，利用自然發酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養型酒[ 1 -2 ]。經過加工的果酒，不僅含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，還具有許多保健功能。例如果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，還有生津止渴、潤肺和補肝安神的效果[ 3 ]。果酒中的香氣成分種類繁多，主要來源于水果果實和發酵過程，包括醇類、萜烯類、羰基化合物、酯類、含氮化合物等[ 4 ]。各組分質量濃度差別較大，最大的可近1g/L、最小的有10ng/L左右[ 5 ] 。
    南果梨是遼寧特產，其香氣濃郁、肉質細膩、甜酸多汁、品味極佳，被譽為“梨中之王”， 栽培面積廣。由于南果梨具有后熟的特性，果實組織易衰老[6]，加之采收時每年都有大量的落地果白白浪費，損失較大，深加工是必然之路，發酵南果梨果酒不失為一個重要途徑。應用固相微萃取(SPME)法[7-9]研究南果梨果酒的香氣成分，可以簡便分析出南果梨果酒獨特的果香風味成分，為改善南果梨果酒的品質提供一定的依據，進一步推動南果梨產業的發展。