電子拉伸儀比較不同性質面團的拉伸比

      水面團、高成分面團和面包面團是面制品用的主要面團，水面團可想而知就是由水調制成的，在水面團中添加白砂糖和油脂就成為了高成分面團，而所謂的面包面團其實就是在高成分面團中添加酵母的發酵面團。在面包制作過程中對面包面團進行醒發是必不可少的工序。面包面團在醒發過程中，發生了一系列物理、化學和生物變化，如面包風味的產生，面團體積的增大，面團面筋的擴展形成等。其中，面包面團筋性的變化，對面包的感官品質具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴展好的面團，其烘焙出的面包品質要好。通過電子拉伸儀來測定研究三種面團在醒發過程中流變性的變化。
　　
　　試驗制作三種面團，第一種是水面團，即用水和面粉和成的面團；第二種是高成分面團，即在面粉中添加（占面粉質量，以下同）50%的水，1%的鹽，8%的雞蛋液，15%的白砂糖，5%的脫脂奶粉，7%的起酥油調制而成的面團；第三種是面包面團，即在第二種高成分面團中添加了1%酵母調制而成的面包面團。這三種面團在水分含量和調制方法上與拉伸試驗要求保持一致。
　　
　　電子拉伸儀是小麥粉品質檢測的專用儀器，主要用于面粉及其食品生產等過程中對小麥和小麥粉的品質質量進行檢測控制。用電子拉伸儀測定三種面團在不同的醒發時間流變性的變化，測定的主要參數有拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比四個，具體方法按照AACC-54-10拉伸試驗進行。
　　
　　通過電子拉伸儀對三種面團的拉伸試驗，可以總結出它們各不相同的拉伸比。那么，什么是拉伸比呢？拉伸比是指面團的最大拉伸阻力與延伸度的比值。它反映了面團的機械特性。拉伸比過大表明面團的筋力過強，延伸性太差，保氣能力太大以至面團醒發不起來，拉伸比過小則相反，筋力太弱而無法保持氣體，醒發時面團塌陷而體積無法增大。一般面包面團的拉伸比為2~3時，面包品質較好。水面團的拉伸比呈上升趨勢，而高成分面團和面包面團的拉伸比呈下降趨勢。醒發初期高成分面團和面包面團的拉伸比大于水面團，醒發后期則下降到3左右，和水面團的拉伸比接近。水面團在醒發過程中，拉伸阻力在增大，而延伸度在減小，所以拉伸比增大；高成分面團和面包面團在醒發過程中拉伸阻力在下降，而延伸度在增大，所以拉伸比下降。