電子粉質儀研究紫薯粉對面團粉質特性的影響

      電子粉質儀是用來檢測面團粉質特性的專業儀器，紫薯是甘薯中的一種。在研究紫薯粉對面團粉質特性和質構特性的影響過程中, 需要將紫薯粉按一定比例分別替代低筋面粉和高筋面粉制作成面團, 然后電子采用粉質儀和物性測定儀測定面團的性質。

      紫薯粉對面團粉質特性的影響：

      1.添加紫薯粉的面團的吸水量比原面團（紫薯粉質量分數為0%）的吸水量高，且隨著紫薯粉質量分數從0%增加到10%，紫薯粉與高筋面粉或低筋面粉混合物的吸水量逐漸增加。

      2.面團形成時間與面粉的吸水速度有關，面粉吸水速度快則面團的形成時間短；反之，如果面粉的吸水速度慢，則面團的形成時間相應就長。

      3.添加紫薯粉后，紫薯粉、面粉混合面團的穩定時間延長。

      4.弱化度表現了面團對機械攪拌產生的剪切力的耐受程度，弱化度越大，表明面筋質量越差。添加紫薯粉后，面團的弱化度大大增加。

      通過電子粉質儀研究紫薯粉對面團粉質特性的影響，結果表明, 隨著紫薯粉添加量從0%增加到10%, 面粉的吸水量、面團形成時間、穩定時間和弱化度增大, 且這些參數隨著紫薯粉添加量的增加而增大。