研究不同麩皮添加量對小麥粉面團流變學特性的影響

我國南方的主要糧食是水稻，而北方的主要糧食是小麥，因此，小麥在我國具有較大面積的種植。小麥經過加工后會變成面粉和麩皮兩個部分，面粉一般都用制作食品，而麩皮多數當作飼料使用。而如今，麩皮經過多層次開發利用，它的用處很廣。本文通過拉伸儀研究不同麩皮添加量對小麥粉面團流變學特性的影響

1、不同小麥麩皮添加量對面團粉質特性的影響

本實驗分別測定和記錄了不同麩皮添加量的小麥粉的粉質特征曲線。

經過拉伸儀的測定研究并結合表1可以看出，隨著麩皮含量的增加，面團的吸水率、形成時間、弱化度均呈逐漸增加的趨勢。面團吸水率的增加可能是因為隨著麩皮含量的增加，麩皮中阿魏酸成分的溶出程度增加，使阿拉伯木聚糖凝膠的強度增大、吸水性增強，面筋蛋白含量增加，吸水量增加，形成時間呈現出遞增趨勢，這可能是小麥麩皮含量越高，阿拉伯木聚糖凝膠與小麥面筋蛋白之間產生競爭性吸水現象，部分水分從小麥面筋蛋白網狀結構遷移至阿拉伯木聚糖凝膠體系中，致使小麥面筋蛋白形成面經網狀結構的時間延長，面筋含量越高，面筋筋力越強，則面團形成時間越長，穩定時間和粉質指數都呈現出遞降趨勢，而弱化度不斷增大，原因是隨著小麥麩皮的添加比例增加，影響面團中面筋的網絡結構。

2、不同小麥麩皮添加量對面團拉伸特性的影響

面團的拉伸參數主要由拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比等指標。本實驗分別測定并記錄了麩皮添加量為0~12.5%的小麥粉的拉伸曲線，根據拉伸曲線確定拉伸參數。

通過拉伸儀的研究，結合表2可知，在醒發時間相同的條件下，隨著麩皮添加量的增加，拉伸儀測定的面團拉伸能量、延伸度逐漸下降，拉伸能量下降說明面團的筋力隨著麩皮含量的增加在降低，小麥粉的烘焙品質在逐漸下降，面團的延伸度降低，說明面團變硬，不易流變，面團的拉伸阻力、最大拉伸阻力逐漸下降，主要是麩皮對面團中的面筋蛋白產生了隔斷和斷裂作用，面團的拉伸比的變化趨勢波動較大，最大拉伸比整體呈下降趨勢。由表2可知，在相同的麩皮添加量的情況下，隨著醒發時間的延長，面團的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比各指標均呈整體上升趨勢。