麩皮細粉對面團拉伸特性的影響

　　燕麥麩和小麥麩是谷物加工副產品，也是兩種重要的膳食纖維來源，其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在調節血糖、降低血脂和預防結腸癌等方面具有顯著作用。將燕麥麩和小麥麩進行微粉碎制備成細粉，能夠提高麥麩中的生物活性成分含量，改善面粉的營養結構。而對面團的粉質和拉伸特性進行研究，能夠更加了解麩皮面粉的加工性能，指導其在食品工業中的應用。其中我們應用拉伸儀來進行面粉的拉伸特性的測定。

　　研究表明：與小麥粉相比，相同醒勢；而所有拉伸參數均隨醒發時間的增加而呈上升趨勢。拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻發時間下，隨著麩皮總含量的增加，面團的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力總體上呈下降趨力，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸所需要的黏合力。小麥粉中添加麩皮后，面團的強度及延伸性均下降，且麩皮含量越高，下降越明顯，麩皮中的戊聚糖能夠通過和蛋白質發生交聯而影響面筋形成和面團的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纖維就能顯著影響面團的延伸性，這和文獻報道一致。雖然麩皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和穩定的成分，但它們只在是一定麩皮添加范圍內，對面團的機械耐受能力略有提高，并不能提高醒發后面團的強度及延伸性。

　　面團的拉伸特性是其中一個反應其質量的指標，另外還有蛋白質含量，如麥膠蛋白，我們可以通過蛋白質測定儀來進行測定。蛋白質測定儀利用凱氏定氮法，來進行蛋白質含量的測定，其測定結果是包含多種物質，因此也叫做粗蛋白。面粉是食品行業最基礎的原料，因此，面粉的質量高低，直接決定了食品的品質。